Artículo 1043 del REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

El artículo 1043 dice que para hacer pulque solo se puede usar aguamiel de magueyes que ya estén bien maduros y que hayan pasado por el proceso de capado (cortar el quiote o tallo floral al inicio de la floración), añejamiento y raspado. Además, el aguamiel debe tener al menos 6% de azúcar, que son 4 grados Baumé (una medida de la cantidad de azúcar en el líquido). El artículo 1044 dice que cualquier arreglo que se necesite hacer para que la fermentación salga bien tiene que estar autorizado por la Secretaría. El artículo 1045 explica que el lugar donde se hace el pulque (llamado tinacal) debe tener áreas separadas para recibir el aguamiel, preparar las semillas (el fermento), lavar utensilios, guardar materiales, fermentar y envasar el pulque, y baños. El artículo 1046 señala que todo el equipo usado para preparar el aguamiel, fermentar y envasar debe ser de materiales que no se echen a perder con los líquidos, y las tinas de fermentación necesitan la aprobación de la Secretaría. Por último, el artículo 1047 prohíbe varias cosas al hacer pulque, como echarle agua después de la fermentación, agregar azúcares que no sean del maguey sin permiso, usar extractos de nopalillo para darle consistencia, hacer "pulque gordo" con azúcar de caña, añadir alcohol, vender pulque descompuesto, o venderlo adulterado con almidones de otras plantas.

Texto oficial

ARTICULO 1043.-Solamente podrá usarse como sustrato fermentable, para la ela• boración del pulque, el aguamiel procedente de magueyes que hayan alcanzado su ma• durez óptima habiéndoseles sometido al capado, en el principio de su floración; añeja• miento y raspado. La concentración de azúcares propias del aguamiel no deberá ser me• nor de 6%, que corresponde a 4 grados BaumÉ!. ARTICULO l044.-Los procedimientos de Icorrección, que necesiten efectuarse, para alcanzar las condiciones óptimas en cada etapa de la fermentación deberán ser las apro• badas por la Secretaría. ARTICULO l045.-EI tinacal contará con las siguientes áreas de trabajo: 1. Recepción del aguamiel. y acondicionamiento de envas(:s para su transporte; n. Preparación de las semillas; III. Lavado de utensilios de trabajo; IV. Almacén de materias primas y utensilios de t.rabajo; V. Fermentación y envasado del producto terminado, y VI. Servicios Sanitarios. ARTICULO l046.-Todo el equipo que se utilice para la preparación previa del aguamiel; la fermentación y el envasado del producto final deberá estar constituido con materiales inatacables por los liquidos utilizados y se construirán en tal forma que se facilite su lavado y limpieza. Los materiales que se usen en la construcd6n de las tinas de fermentación, deberán ser aprobados por la Secretaria. ARTICULO l047.-Durante la elaboración del pulque están prohibidas las siguien- tes prácticas: . 1. La adición de agua, después de terminada la última fase de fermentación; 11. La adición de azúcr I'les fermentables no propios del maguey, usando procedi- mientos no aprobados por ~a Secretaría; . I 111. La ac;tición de extractos obtenidos de vegetales como el nopali11o, que reproduz• can la consistencia hilante obtenida por fermentación; así como la utilización de aditi• vos para la carboximetilcelulosa, pectinas y gomas; IV. La producción de "pulque gordo", producto obtenido por fermentación, cuando la semilla de pul\.,. le se agrega a tinas que contienen soluciones preparadas con azúcar de caña y que permita la fonnación de dextrinas por multiplicación del Leuconostoc; V. La adición del alcohol; VI. Envasado y venta de pulque descompuesto, y VII. Envasado y venta d<el pulque adulterado con materiales tales como las féculas de diferentes origenes.