Artículo 1039 del REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

El pulque es una bebida alcohólica blanca, algo espesa y que no se ha clarificado, o sea, no se le ha quitado lo turbio. Sale de fermentar el aguamiel, que es el jugo dulce que se obtiene raspar el corazón del maguey pulquero. Su consistencia es "hilante", como cuando se escurre y forma hebras. Esta definición es del reglamento que controla cómo se hace el pulque en México.

Texto oficial

ARTICULO 1039.-Se entiende por pulque, la bebida alcohólica de color blanco, no clarificada, de consistencia hilante, resultante de la fermentación del aguamiel obtenido ~~; ~~ fe 1_ DlAJUO OFICIAL PrhnerJ S .. ceión 111 . , .,a .... ,...." .... ~.te ~ la s.elmlla conl>t1tuida por ?~('uJ(mlOnas. Leu- ~~.nt .. ., ...... uru. que además lf' c"n~eren el habar y oler que la c.- ~ UN •• -Para ef4etot de este Re,Jamento se entiende por 1. __ W~ el. qUI le Qbt:lene. detpués de raspar la COpá o cSJete del ma¡uey pul..., J,...utv;re e11U1búo fermenttfole para obtener el pulque, *- lIINIir'PUl<l~ lt plt.:rJta utUizada para la obtención d~l ap.1lamie! y que co• lf."lD"'!~""'" tte1 ,mero A,.ve; A Citrovlrms, A Amerlca, A Cochica• da. A. ....... 1 A. S.1.tana; m. Qa~: el cerie de la ... del v411:a,0 lncipl('nt~ que se fOrIr.a al iniciarse la ~ .. ~t 10 .. evtt. que st. continúe, IV . ...... ;tIl Uempequ •• deja alaplanta, despuesdesercay~da,:para quemo- iJft .... ~ ~.~ tal fonna que pemllt. la obt(ffiClón d:el ~uattuel con lu ......... Q1H .. requieren para la obtenc16n del pulqu~,'durant~ la fermentación; V. __ :.t c:erte cuidtbo Y fmo de loa tejidos qu~ forman el borde y fondo 4ela ......... ~ eopa o caJete del matuey, lo que eVlta la ClcatrlZ~(.!6n y e$Umula la, ....... ..,. 1pam1el. fot'malldo al mismo tiempo \tn l'CClpientc donde se acumula. el ~ VI. .,.,...: -' ettab~to utn~do para la elaboraCIón del I ulque, que cuenta __ • u.. le ,.. .... cl6n. 4!l m.atena! y los enva~e;s destinados para tal proceso, _ .... la SeDúUa: .. 1& que se destina par. retlblr la setUllllil del pulqut. que .. _ ............... teporfennentaclÓllesponti.nea.uti'ltRndoa~attlielde6pb. .. .. , .... ". ~ mciplente, limpio v sin contamln.cio!"cs o adiciones de .............. ~ .... ...:una alcanza las proplMade<; bl016glC3S que son pro• phi .=eIta~ en _de le le alimentará m.ñana y tarde con aguattüeles de ._. ~ ~ UtnuJ:a,; momento en q,ue el SUSt rato fennent!.do ."dqu1ere 1&$ r:.w:; ~ I ~ ca-.ele ,.nnitirin ser utilizado para la pl l)ducc\ón del pulql1a en ........ I ~ ... 4. punta: eonltituye el lecundo paso en 1:ll elaboraCIón de) pulque E$t. = ~ .. fruci6a d.e1 prG4ueto fermentado en la tma de la ~emi1la. cantid':d que ............ a.na y ~e con alUamieles que contengan un llllnim'o de 12% de ~.,.taJt~;y láPto,piedades qu'fmicas y organolépheas del a~umniel utiliu.• .w..."bhti •• 1a tarilIa. Cuando esta tina se llene. podrá uhU"arse el mismo proCedi• ~t ... lb ..... oau. ~o de la cantidad de ~ulque que se desee prodUClt. y ,1lt. ..,.. 4. b.fricJo.lOIllu que le utilizan para efedu-ar la ultuna fermentaci6n ... ~ -. pulque tia ebMUmo ~as recIben el produ<,to obten~do de las tinas <le e ...... -albnentadJl por 6nica vez, con aguamJeles que contengan un lU1nfmo : ¡ .. ....,.. fer..-ddea; en talescGndieiones qu~ el producto al tJJlal de la acth'l• ........... 0,.. alcance las propiedades organolépticM y fisicoqumu~.s que se ~pet"a .liMar. ~tD 1041.-. pulque Ucto para su venta y su~irustro M p.:íblico, debed ser .. 1 ........ COOIht .... hilante. tener olor y $abO! carlilcterlshcos y reunid los ............ t.: l. zt 'nlor 4e1 pJl ....... 3.5 ••• 00 a :lOoC ; tt. ...... t'lla PIde al"'Ueo' de 4.0 a 8..0 grados G L a 15\lC • m. _ ..... ~. m.edido con el re'frtctómetro de inm(!rsión a aQ-c no Ml'4 ......... U. Di JDI:JW ele 30; IV. La lliCla. NtIl ~ en "ido l'ctico~ estará comprendIda tmtre 400 y 'lOO ~por 110 ~ C6bicos¡ acidez flJa, en áCldo láctIco r!e '00 a 400m.g/lOO Iat. J ti. ftlor aeWez fija lA • ------- lICJdez YolMil .. 1:U. 1".1; V. Lot ..... ~ 4el.~ y sobm)Jes de la fennentaci6n, medidos en If.llCIIIIat..ettuk com~ eatr. 200. fjOO :mg. por 100 mI , y VI. """'.co: l. K, ~ 00.-. ~te ~~ _in efectuar abocados; p~ctiea. de adul• .... .,..ttando tu"'~:o" ~ de 4tUS propledadelh 112 Primera Sección DIARIO O:FICIAL Lunes 18 de enero de 1988