Artículo 346 del REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

Para los quesos que se hacen en México, la leche debe estar pasteurizada (es decir, calentada para matar bacterias), excepto en el queso añejo o en otros casos que la dependencia de salud permita usar leche cruda. Además, la leche no debe tener sustancias alcalinas (como bicarbonato) que le cambien la acidez o la conserven.

Texto oficial

ARTICULO 346.-La leche que se utilice en la elaboración de quesos reunirá los si• guientes requisitos: 1. DeQerá utilizarse leche pasteurizada, con excepción del queso añejo, y los que au• torice la Secretaria en que puede emplearse leche no pasteurizada, y II. Encontrarse libre de alcalinizantes.