Artículo 525 del REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

El artículo 525 dice que, si vas a salar o ahumar pescados, mariscos como los moluscos (almejas, ostiones) y quelonios (tortugas), primero tienes que lavarlos bien, quitarles la sangre, sacarles las tripas y, si aplica, degollarlos. Esto es para que el producto quede limpio y seguro antes de procesarlo. En pocas palabras, no puedes pasar directo al salado o ahumado sin hacer toda esa limpieza previa.

Texto oficial

ARTICULO 525.-Los pescados. moluscos y quelonios que se sometan a salado o ahumado, deberán ser previamente lavados, desangrados, eviscerados y degollados, en su caso.