Artículo 526 del REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

Los pescados y mariscos ahumados son aquellos que se ponen en contacto con el humo de maderas duras para que se conserven por más tiempo. Este humo se produce cuando la madera se quema lentamente, pero no debe venir de maderas resinosas (como las de pino) ni de maderas que hayan sido tratadas con químicos. En otras palabras, se usa madera natural y limpia para darle ese sabor y olor a humo, y para evitar que se echen a perder.

Texto oficial

ARTICULO 526.-Se entiende por pescados y mariscos ahumados, aquellos que para su conservación se someten a la acción del humo generado por combustión lenta de ma• deras duras, no resinosas ni tratadas.