Artículo 609 del REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

El Artículo 609 dice que el gobierno (la Secretaría) va a publicar reglas técnicas sobre cómo se debe manejar el huevo: cómo mezclarlo, refrigerarlo, pasteurizarlo, desinfectarlo, congelarlo y los demás pasos para procesarlo y hacer productos derivados. El Artículo 610 define qué es un huevo fresco: debe verse completamente claro cuando le pasas luz (como con un ovoscopio), sin manchas ni sombras, y su cámara de aire no debe medir más de 5 mm. El cascarón tiene que estar limpio, sin fracturas ni rayaduras, la clara debe ser transparente y firme, y la yema debe ser de color amarillo o anaranjado, y estar centrada. El Artículo 611 dice que para que un huevo se considere fresco también debe cumplir dos cosas: al momento de recibirlo para venderlo, no deben haber pasado más de 4 horas desde que la gallina lo puso, y cuando lo entregues al público debe mantenerse a máximo 20°C por no más de 10 días; además, las granjas donde se crían las gallinas no deben tener enfermedades como tuberculosis, pullorosis, salmonelosis u otras que la Secretaría indique. El Artículo 612 prohíbe usar, vender o dar huevo que tenga cualquiera de estas características: que esté descompuesto y huela mal; que esté sucio o manchado de sangre o excremento; que la clara esté verdosa; que tenga el disco germinal desarrollado (señal de que empezó a incubarse); que esté incubado; que no tenga yema; que esté contaminado con bacterias u hongos; que la cámara de aire mida más de 5

Texto oficial

ARTICULO 609.-,La Secrd"r1a establecerá en las normas técnicas,eorNSpOftClien• tes las característitas sanitarias de mezclado, refrigerado. pasteurizado. desbldntado. congelado y otra:> operaciones que integran el proceso del huevo '1 sus 4erivados. ARTICULO ¡-:1,!J.-¡;:1 },üevo fresco es aquel que seba sometido a pmcescnlellapieza en seco, que ebs;::,vad\.J " t~asluz (l mediante 'el OVQscopto. apareced COI1Sptetameate cla• ro, sin sombras, y su r'án:ara de aire tendrá hasta 5 mm, de profundidad. El cascarón de• be .:!sta r 1 ib :-r· ¿ e f raet u ¡',:C y fi suras; la clara, transparente y finne.I$in presentar turbie• dad; la yema 0C ,:0 L(!l' ::¡rnariEt, paja o amarillo anaranjado y centrada en el huevo. ARI'ICU LO 61 l. --.El h1..\cv(; fresco, además dé cumplir con los l'EIqwsltos setialados con anterioridad, debe: guardar las siguientes caracterlsticas: 1. En <.'1 mom1i:!nto de la rec epcíón para su venta, no tendrá mésde.M horu de ovado y al ser entregado al p<:blko, dr~berá conservarse a una temperatura de hUta 200C, por un lapso máxirno de 10 d1a:.', y n. Que las ¿'-,plotacíoües avícolas estén exentas de enfermedades iDfeceiosas pro• pias de estas av('~', c,m:<0 ;;on. tuberculosis, pullorosis, salmonelosis y otras quedetenni• ne la Sccrdarí':L 'ARTIC U LO 61 :¿ ,- ~,e p:oL j be el f!mpleo, suministro y expendio de huevo que presen- te alguna e- V3!'l.::.s :k l~,s ~igu;entes características: 1. Est:~r a 1.tcl'ajo, pL~Si~ntando mal olor y sabor; 11. Estar sucio, CO~l cáscC\ca manchada de sangre o excremento; nI. TCI'Ier 1 a clar~ de c(¡loJ.' verdoso; IV. Tener el disco germinal desarrollado; V. Estar inclAbado; VI, Estar desprovistos de yema; VII. Estar contarr~illau'J con bacterias u hongos; VnL Qt.e la uinldrd (18 ;=¡irE' sea mayor de 5 mm de altura; IX. Que ptcC;,'nl-., frnduras; , X. Que ¡:.re::;('ntE> -::uerpos I;!xtraños o parásitos; Xl. Qu¿ ~c et\(.1~<!ntr::; L::.mÍt'iada la clara y poco consistente, y I XII. Que ¡Y(OVN"ga de ::l 'j¡;S en cuyo alimento se le haya adicionado colorantes de los denominad;:):> "S..¡rhmcs". ' ARTICULO úJ3,--EJ lavado de los productos a que se refiere eate capftulo,deberá eft'Ctuarse en los té!ffi1lno:.1 y condiciones que establezca la norma respecitlva.