Artículo 491 del REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

La ley dice que las carnes frías ya listas para comer, como el jamón o la salchicha, que pasaron por un proceso de curación (como ahumarse o sazonarse), no pueden tener más de 156 partes por millón de una sustancia llamada nitrito de sodio. También, la humedad total del producto (el agua que contiene) no debe pasar el 55% de su peso, aunque se permite un margen de error del 5% más. En palabras sencillas: el jamón o la mortadela que compras debe tener poca agua y ciertos químicos controlados para que sea seguro.

Texto oficial

ARTICULO 491.-Las carnes frías como productos terminados, que hayan sido so• metidos a proceso de curación, no deben contener más de 156 ppm, de nitritos, expresa• dos como nitrito de sodio, y su humedad total no rebasará el 55% del peso del producto terminado, con una toleranci,.- máxima de 5%.