Artículo 362 del REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

Este artículo dice que los quesos añejos o maduros (como el manchego o el parmesano) pueden tener más de 500,000 bacterias por gramo, pero solo si esas bacterias son las que se usan a propósito para hacer ese tipo de queso. O sea, no importa que tengan muchos microorganismos, siempre y cuando sean los "buenos" que ayudan a darle su sabor y textura. Si son bacterias diferentes o dañinas, entonces sí estaría mal. En pocas palabras, la ley permite más microbios en estos quesos porque forman parte del proceso de maduración.

Texto oficial

ARTICULO 362.-Para los quesos afinados o maduros el limite Il}icrobiano podrá ser superior a 500,000 col/g. siempre que se trate de los microorganismos que se utilicen para la elaboración de tales quesos.