Artículo 618 del REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

Los productos hechos con huevo (como polvo de huevo, clara o yema) deben cumplir ciertas reglas de limpieza y seguridad. Primero, tienen que ser pasteurizados, es decir, tratados con calor para matar bacterias dañinas, según lo que marque la norma oficial. No deben contener microbios que causen enfermedades. En algunos productos deshidratados se permite agregar ciertos polvos antiaglomerantes, como dióxido de silicio o sílicoaluminato de sodio, en cantidades máximas específicas. También se puede usar fosfato en el huevo entero congelado y enzimas o levadura para el huevo deshidratado. Una vez que se preparan, los derivados de huevo sin refrigerar ni congelar solo sirven por 24 horas.

Texto oficial

ARTICULO 618.-Las condiciones sanitarias que deben guardar los derivados del huevo, son las siguientes: I. Deberán ser pasteurizados, en su caso, de acuerdo a lo que determine la norma correspondiente. 11. Deberán estar exentos de gérmenes patógenos; 111. En los casos de huevo entero, yema o clara deshidratada, podrán adicionarse . los siguientes antiaglomerantes: dióxido de silicio, máximo 1 % y sílicoaluminato de so• dio, máximo 2%; IV. Se permite utilizar el fosfato monosódico o monopotásico al 0.5%, para el caso del huevo entero congelado; V. En el proceso de la obtención de huevo entero, yema o clara deshidratados, se permite agregar: la enzima glucosa-oxidasa-catalasa, peróxido de hidrógeno o levadura (Sacharomices cerevisae) y, en su caso, catalasa. VI. El tiempo de utilización de los derivados de huevo sin refrigeración y congela• ción, con excepción de los deshidratados, es de 24 horas, y VII. De acuerdo a cada derivado en particular, la Secretaría dictará las nonnas co• rrespondientes y los demás requisitos sanitarios a que debe sujetarse el proceso de los productos a que se refiere este título.