REGLAMENTO de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

Artículos explicados en lenguaje simple · página 2

• Art. 250La leche pasteurizada que ya está envasada debe mantenerse fría, a una temperatura de 4 grados centígrados o menos, desde que sale de la planta hasta que se vende en las tiendas. Para transportarla, hay que usar camiones cerrados que mantengan el frío, y en los puntos de venta también debe estar refrigerada a 4 grados o menos. Para que la leche tenga la cantidad correcta de grasa (eso es la "estandarización"), ese proceso solo se puede hacer en la leche cruda, es decir, antes de que pase por algún tratamiento. Además, debe hacerse con métodos mecánicos, siguiendo las reglas técnicas que indiquen las autoridades.
• Art. 252El artículo 252 dice que la leche que se va a vender para que la gente la tome debe pasar por varios pasos para que sea segura, como filtrarla, enfriarla, pasteurizarla (que es un proceso para matar bacterias con calor) y guardarla en refrigeración a la temperatura que marca la ley. También se le pueden aplicar otros tratamientos como homogeneizarla (para que la grasa no se separe) o quitarle olores, siempre que la Secretaría lo autorice. En pocas palabras, la leche tiene que ser procesada y mantenida fría para que no te haga daño.
• Art. 253El artículo 253 dice que la leche pasteurizada de alta calidad debe cumplir con estas reglas, además de otras que ya se mencionan en el artículo 249. Primero, la leche debe venir de establos que tengan una licencia sanitaria de categoría alta. Segundo, en los últimos seis meses, por lo menos cinco análisis de bacterias deben mostrar que hay menos de 50,000 bacterias por mililitro en el establo, menos de 75,000 en la planta concentradora, menos de 150,000 antes de pasteurizarla y, ya envasada, menos de 15,000; además, no debe tener más de 5 organismos llamados coliformes por mililitro. Tercero, la leche ya envasada debe tener al menos 35 gramos por litro de grasa de leche, no menos de 84 gramos de sólidos no grasos y 33 gramos de proteína por litro, y debe salir negativa en la prueba de la fosfatasa (que revisa si la pasteurización fue correcta).
• Art. 254La leche pasteurizada "preferente especial" es una leche de la mejor calidad, que además de cumplir con los requisitos generales, debe cumplir reglas más estrictas. Solo puede venir de establos que tengan una licencia sanitaria de categoría especial. También debe tener muy pocas bacterias: en el establo menos de 100,000 por mililitro, en la planta menos de 150,000, antes de pasteurizarse menos de 300,000, y ya envasada menos de 30,000, con muy pocos organismos coliformes (que indican contaminación). Finalmente, la leche ya empacada debe tener al menos 33 gramos de grasa por litro, 84 gramos de sólidos no grasos y 30 gramos de proteína, y debe pasar una prueba de fosfatasa (que verifica que esté bien pasteurizada).
• Art. 255La leche pasteurizada “preferente” es un tipo especial de leche que debe cumplir reglas más estrictas que la leche normal. Esta leche tiene que venir de ranchos con una licencia sanitaria especial llamada “preferente”. Además, los análisis de bacterias deben mostrar muy pocos microbios: menos de 100,000 bacterias por mililitro en el establo, menos de 300,000 antes de pasteurizarla y menos de 30,000 en el producto final ya envasado. También debe tener al menos 30 gramos de grasa de leche por litro y pasar una prueba que verifique que la pasteurización se hizo correctamente.
• Art. 256Este artículo dice que la leche pasteurizada que se vende en México debe cumplir con requisitos especiales de calidad e higiene. Por ejemplo, antes de pasteurizarla, debe tener menos de 2 millones de bacterias por mililitro en al menos 5 de las últimas 6 muestras que se tomen en un mes. Ya envasada, la leche debe tener menos de 1 millón de bacterias aerobias (que viven con oxígeno) y menos de 100 bacterias coliformes (que son un tipo de bacteria común en el intestino) por mililitro. Además, el producto final debe contener al menos 30 gramos por litro de grasa, 83 gramos por litro de sólidos que no sean grasa, y dar resultado negativo en la prueba de fosfatasa, que se usa para verificar que la pasteurización se hizo bien.
• Art. 257La leche que no cumpla con los límites de grasa o proteína que marca la ley (como dice la fracción I) ni con lo de la fracción II del artículo anterior, no se puede vender para que la gente la tome directa ni como leche "dasificada" (que significa leche preparada o envasada). En lugar de eso, solo se puede usar para hacer otros productos como quesos o yogures, pero primero necesitas un permiso de la Secretaría.
• Art. 258La leche ultra pasteurizada (la que viene en envases de cartón) que tenga menos grasa, debe cumplir con estas reglas: estar limpia y pura, tener una densidad mínima, y contener por lo menos 28 gramos de grasa de leche por cada litro. También debe tener ciertos niveles de acidez, proteína y cloruros, además de no tener microbios que puedan enfermarte. Para asegurarse de que está bien, se hacen pruebas como la del alcohol, que debe dar negativa al 68% y positiva al 96%. En resumen, solo se puede vender como leche si pasa todos estos requisitos de calidad.
• Art. 259Este artículo dice cómo debe ser la leche semidescremada que venden en cajitas (ultrapasteurizada). Primero, tiene que pesar más de 1.032 gramos por litro a 15°C, o sea, ser más espesa que el agua. Segundo, debe tener al menos 16 gramos de grasa propia de la leche por litro y no menos de 30 gramos de proteína. Tercero, debe tener mínimo 86 gramos de sólidos que no son grasa (como calcio o vitaminas). Por último, tiene que llevar vitaminas A y D extra, al menos 4,000 y 400 unidades por litro, respectivamente.
• Art. 260Para hacer este tipo de leche, la que viene en cajitas que no necesita refrigeración hasta que la abres (ultrapasteurizada) y que es parcialmente descremada, la leche de vaca debe venir de establos específicos (los que se mencionan en el artículo 276). También debe procesarse en plantas especiales que tengan equipos autorizados por el gobierno (la Secretaría). Esta leche tiene una fecha de caducidad máxima de 90 días desde que la envasan. Y antes de que la vendan, tienen que hacerle pruebas y análisis que pide la autoridad, para asegurarse de que se mantenga en buen estado y con sus características durante todo ese tiempo.
• Art. 261Para hacer leche pasteurizada semidescremada, la leche que se usa debe cumplir con las reglas del artículo 249 de este reglamento. Además, esa leche debe venir solo de establos aprobados según el artículo 276. También tiene que procesarse en plantas especiales que hagan leche pasteurizada de tipo preferente especial o preferente.
• Art. 262Este artículo dice que la leche pasteurizada semidescremada debe cumplir con ciertos requisitos para venderse. Primero, su densidad o espesor no debe ser menor a 1.032 cuando se mide a 15 grados centígrados. Segundo, debe tener al menos 16 gramos de grasa propia de la leche por litro. Tercero, debe contener mínimo 86 gramos de sólidos que no son grasa, como proteínas y minerales. Por último, le deben agregar 4,000 unidades internacionales de vitamina A y 400 de vitamina D por cada litro.
• Art. 263Cuando compres leche pasteurizada semidescremada, la etiqueta debe tener información clara y cumplir ciertas reglas de la Secretaría de Salud. En la etiqueta tiene que decir cuánta grasa contiene, cuánta vitamina A y D trae, la fecha en que fue pasteurizada, y la frase "Manténgase en refrigeración". También debe cumplir con lo que pide el artículo 210 de la Ley para su envase y registro.
• Art. 264La leche que es semi-descremada, pasteurizada y con sabor (como fresa o chocolate), necesita registrarse en la Secretaría de Salud antes de poder venderse al público. Además, debe cumplir con los mismos requisitos que las leches normales. En la etiqueta del envase tienes que poner tres cosas: primero, el sabor del producto, por ejemplo "Sabor a fresa". Segundo, decir que la leche está homogeneizada, que significa que la grasa está bien mezclada y no se separa. Tercero, listar todos los ingredientes, empezando por el que más cantidad tiene y terminando con el que menos.
• Art. 265Si vendes leche sin pasteurizar, también conocida como leche cruda o bronca, para que la gente la tome, debe cumplir con las reglas del Artículo 249 y además con estas: La leche debe salir tal cual de la ordeña, sin que le quites o añadas nada, ni la mezcles para cambiar su contenido. También, de las últimas 6 muestras que se tomen en el establo durante un mes, al menos 5 deben tener menos de 1 millón de bacterias por mililitro de un tipo específico, y no más de 100 de otro tipo de bacterias llamadas coliformes, todo para asegurar que esté lo más limpia posible.
• Art. 266La leche cruda o bronca es la leche que no ha sido procesada ni pasteurizada. Esta ley dice que ese tipo de leche para consumo humano se debe vender máximo tres horas después de haber ordeñado a la vaca. Para asegurarse de que esté en buen estado, los vendedores deben hacerle una prueba con alcohol al 68%, y si la leche se corta (se hace grumos), no la pueden vender. Además, en ningún caso está permitido vender esta leche en envases cerrados o empaquetados.
• Art. 267Para que te den las categorías sanitarias de leche de alta calidad, preferente especial y preferente, van a revisar los antecedentes sanitarios de tu negocio o rancho. Una vez que te las otorguen, esas categorías se tienen que revisar cada año para que sigan siendo válidas.
• Art. 268El artículo dice que la autorización para manejar ciertos tipos de leche (los que menciona el Artículo 242, fracción 1 de este Reglamento) se puede cancelar si se descubre que la leche está adulterada, contaminada o alterada. Esto se hace siguiendo lo que marca el Artículo 310 de la Ley.
• Art. 269Los establecimientos que procesan leche deben llevar un registro diario con los siguientes datos: cuánta leche reciben de cada productor, el nombre del dueño de los establos y a qué hora la entregan. También deben anotar la hora en que pasteurizan y envasan la leche, así como los datos de los vehículos que usan (placas, marca y modelo). Además, deben registrar la ubicación de los depósitos, la cantidad de leche que manejan, quiénes la distribuyen y a qué hora sale de la planta. Si hay algún cambio en esta información, deben avisarle de inmediato a la Secretaría.
• Art. 272Las plantas que procesan minerales (como las minas) tienen la obligación de enfriar y limpiar la lechada, que es la mezcla de mineral molido con agua. Esto significa que deben quitarle las impurezas y bajarle la temperatura antes de seguir con el proceso. Es como cuando preparas un jugo y lo cuelas para quitarle la pulpa y lo metes al refrigerador, pero en este caso es para tratar los minerales de manera más segura y eficiente.
• Art. 273Aquí te va la explicación del artículo de forma sencilla: **Artículo 273:** La leche que se usa para hacer leche pasteurizada debe enfriarse justo después de ordeñarla, a una temperatura de 4 °C (grados centígrados) y mantenerse así hasta que empiece el proceso. Ya envasada, en la planta no debe estar a más de 6 °C, y durante el transporte y la venta no debe pasar de 4 °C. **Artículo 274:** En las plantas donde se procesa la leche, no debe haber equipos, materiales o sustancias que puedan usarse para alterar, contaminar o adulterar el producto, a menos que se demuestre que tienen un uso autorizado. **Artículo 275:** Los establos deben cumplir con reglas de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, y además deben: I. Estar separados de la casa habitación. II. Tener entrada directa a la vía pública. III. Estar fuera de las zonas urbanas. IV. Tener agua potable. V. Tener un sistema para eliminar aguas residuales. VI. Cumplir con otras reglas que ponga la Secretaría. **Artículo 276:** Los establos que produzcan leche para las categorías pasteurizada preferente, preferente especial y de alta calidad deben tener, como mínimo, estas áreas: I. Para tener adultos. II. Para ordeñar. III. Para aislar animales con enfermedades contagiosas. IV. Las crías separadas de los adultos y de los enfermos. V. Para partos. VI. Servicios. VII. Agua potable y tanque de almacenamiento. VIII. Lugar para que el ganado haga ejercicio (si aplica). IX
• Art. 277Los establos que producen leche para venderla como pasteurizada (tratada con calor para matar bacterias) o no pasteurizada deben tener, como mínimo, estas áreas y requisitos: un lugar donde estén los animales adultos, un espacio para ordeñar y manejar la leche, un área separada para las crías (lejos de las otras zonas), un lugar para partos, un espacio para aislar animales con enfermedades contagiosas, agua potable para toda la operación, un área para que el ganado haga ejercicio cuando sea necesario, y baños para el personal. Esto es aparte de lo que pueda exigir la Secretaría de Agricultura.
• Art. 278Los establos que se usan para producir leche de animales que no sean vacas, como cabras o borregas, deben cumplir con reglas técnicas específicas. Estas reglas están en esta ley y en las normas que saque la Secretaría (la dependencia del gobierno encargada del tema). Además, no se le quitan facultades a otras dependencias como las de Agricultura o Desarrollo Urbano, que también pueden poner sus propias reglas.
• Art. 279Las plantas donde se concentra o pasteuriza la leche deben estar en edificios separados de los establos (donde están los animales). Además, los establos no pueden estar dentro de la ciudad ni cerca de zonas industriales, sino en áreas alejadas. Esto se hace para mantener la higiene y evitar contaminación.
• Art. 280Este artículo dice que las plantas donde se junta y procesa leche deben tener ciertas áreas y equipos básicos. Por ejemplo, necesitan un lugar para recibir la leche, un laboratorio para analizarla, y equipo para enfriarla y guardarla. También deben tener espacio para lavar los contenedores y los camiones tanque, maquinaria para refrigeración y para generar vapor o agua caliente. Además, requieren agua potable, un sistema para tratar las aguas sucias, baños para los trabajadores, y una bodega para almacenar cosas. En resumen, es una lista de lo mínimo que necesita una planta para funcionar bien y con higiene.
• Art. 281Este artículo dice que todas las plantas donde se pasteuriza la leche deben tener, como mínimo, ciertas áreas y equipos obligatorios. Por ejemplo, necesitan un lugar para recibir y vaciar la leche, un laboratorio para revisar su calidad, y maquinaria para limpiarla, enfriarla y almacenarla. También deben contar con zonas para lavar los botes, tanques y envases, además de cuartos fríos para guardar la leche ya envasada. Por último, requieren espacios como un andén para cargar la leche, maquinaria de refrigeración, agua potable, drenaje, baños para el personal y una bodega.
• Art. 282Para que la leche ultra pasteurizada (como la que compras en el súper) sea segura, la ley dice que se debe calentar cada gotita a por lo menos 142°C durante mínimo 3 segundos. También se puede usar otro método de tiempo y temperatura que dé el mismo resultado, pero solo si la Secretaría de Salud lo autoriza. Además, el envase y su proceso tienen que asegurar que la leche no tenga microbios hasta la fecha de caducidad que viene en el cartón. Por último, de cada lote que se produce, se deben guardar algunas muestras durante 7 días para hacer pruebas y verificar que la leche se mantenga en buen estado hasta su fecha de vencimiento.
• Art. 283Este artículo explica cómo se debe pasteurizar la leche. Tienes dos formas principales: la lenta, que calienta la leche a 62.5°C durante 30 minutos, o la rápida, que la calienta a 72.2°C solo 15 segundos. También se puede usar otro método de tiempo y temperatura que sea equivalente y esté aprobado por la Secretaría de Salud. Después de calentarla, la leche se enfría de golpe a 4°C y se envasa inmediatamente para que todo el proceso sea continuo. Al final, la leche debe conservar sus propiedades nutritivas, físicas y bacteriológicas como lo marca el reglamento.
• Art. 284En las plantas de pasteurización, anoten en una gráfica con fecha la temperatura y el tiempo que usaron para pasteurizar. Esa gráfica la tienen que guardar por 30 días, y si la autoridad sanitaria (como la de salud) se las pide, deben mostrarla sin pretextos.
• Art. 285Los jabones y desinfectantes que uses para limpiar equipos en la industria de la leche necesitan tener un permiso de la Secretaría de Salud. Esto aplica a todo lo que uses para lavar y matar microbios en los lugares donde se maneja la leche. Si no están autorizados, no los puedes usar porque podrían contaminar el producto. Es como cuando compras un limpiador para tu casa, pero aquí la autoridad revisa que sea seguro para los alimentos.
• Art. 286Todas las granjas de caballos (establos) y las fábricas o instalaciones donde se procesan alimentos o productos (plantas) deben revisar el agua que usan para que sea segura para tomar. Esto significa que, como mínimo una vez cada doce meses, tienen que hacer pruebas de laboratorio para verificar que el agua no esté contaminada ni tenga bacterias o químicos peligrosos. Si no cumplen, podrían haber problemas de salud, porque el agua sucia puede causar enfermedades. Así que es obligatorio checar que el agua esté limpia y sea potable.
• Art. 287El artículo 287 dice que los lugares donde se vende leche cruda (que no ha pasado por un proceso de calentamiento para matar bacterias) deben cumplir con cuatro reglas. Primero, deben ser locales separados, no pueden estar dentro de otros negocios. Segundo, deben mantenerse siempre limpios y en buenas condiciones de higiene. Tercero, tienen que tener un letrero grande y visible que avise que la leche no está pasteurizada y que hay que hervirla durante 10 minutos antes de tomarla. Por último, está prohibido vender esa leche fuera del local autorizado, como en la calle o en puestos ambulantes.
• Art. 288La Secretaría de Salud va a decidir reglas extras de limpieza y seguridad para los establos, las plantas donde concentran leche y las pasteurizadoras. Esas reglas las va a poner en un documento oficial llamado "norma técnica". Eso significa que los dueños de esos lugares tendrán que cumplir con lo que la Secretaría diga para asegurar que la leche no haga daño a tu salud.
• Art. 289El artículo 289 dice que las vacas y toros de los ranchos deben pasar por varias pruebas de salud por obligación. Tienen que hacerse la prueba de tuberculosis, la revisión de mastitis (infección en las ubres), el chequeo de brucelosis (una enfermedad que contagian), un examen general del animal y cualquier otra prueba que pida la Secretaría de Agricultura. Todas estas revisiones deben hacerse siguiendo las reglas que establezca esa misma Secretaría.
• Art. 290Para las vacas que dan leche para que la gente la tome, necesitan un papel firmado por un veterinario especialista que demuestre que están vacunadas contra la brucelosis. Ese veterinario debe tener su título registrado ante el gobierno. Además, esas vacas tienen que estar dentro de un programa para controlar esa enfermedad.
• Art. 291La leche de alta calidad solo puede venir de ranchos donde las vacas estén libres de brucelosis y tuberculosis, que son enfermedades contagiosas. La leche pasteurizada "preferente especial" debe venir de ranchos que sigan un programa del gobierno para eliminar esas enfermedades. Para poder usar esas etiquetas, el rancho necesita un permiso oficial de la Secretaría de Agricultura. En pocas palabras, si la leche es de las buenas, debe estar certificada por el gobierno.
• Art. 292Para tener un establo de producción de leche, siempre debes tener a la mano un papel que demuestre que tus vacas están sanas. Ese papel se llama certificado de buena salud y lo debe firmar un veterinario especialista en animales de granja, que tenga su título registrado ante las autoridades. Cada vez que los inspectores de la Secretaría te lo pidan, tienes que mostrarles ese certificado. En pocas palabras, no puedes operar sin ese documento vigente.
• Art. 293Si tienes ganado y eres dueño o encargado de un establo (un lugar donde se crían animales como vacas o caballos), o si eres veterinario responsable, debes avisar de inmediato a la Secretaría de Agricultura apenas te enteres de que hay una zoonosis, que es una enfermedad que se puede contagiar de los animales a las personas. Ese aviso es obligatorio para que el gobierno sepa del problema y pueda actuar rápido.
• Art. 294Si un animal que da leche tiene una enfermedad que se pueda contagiar a las personas (al tocarlo o al tomar su leche), o si su leche se pone rancia, aguada o cambia de color, olor o sabor aunque la enfermedad no se pegue, el gobierno, junto con la Secretaría de Agricultura, va a ordenar que saquen a esos animales de la producción. Esto puede ser por un tiempo o para siempre, para que no vendan esa leche. Es como cuando en el mercado te quitan un puesto de frutas si están echadas a perder. Así cuidan tu salud.
• Art. 295El artículo dice que si hay animales enfermos con una enfermedad que se pueda contagiar a las personas, los lugares donde estuvieron deben limpiarse y desinfectarse. La autoridad de salud, junto con la de agricultura, va a decir qué medidas tomar, como fumigar o hacer otras acciones para eliminar el peligro. Esto aplica tanto para el lugar donde todavía están los animales como para donde ya estuvieron antes. En pocas palabras, busca protegerte a ti y a los demás de que se propague una enfermedad de los animales.
• Art. 296El artículo 296 dice que las personas que cuidan animales enfermos deben tener cuidado al tratar a los animales sanos, especialmente al ordeñarlos, para no contagiarles ninguna enfermedad. El artículo 297 prohíbe mezclar leche de animales enfermos con la leche que se vende para que la gente la tome. Esto significa que si una vaca está enferma, su leche no puede usarse para consumo humano.
• Art. 298Este artículo dice que hay reglas sobre la limpieza y el manejo de la leche que no están escritas en este Reglamento. Esas reglas las va a definir la Secretaría de Salud en una norma técnica especial. Pero también se respeta lo que le toca hacer a la Secretaría de Agricultura en este asunto. En pocas palabras, si algo no está especificado aquí, lo decide otra autoridad según su área.
• Art. 299Si una vaca u otro animal recibe medicamentos como antibióticos u hormonas, la leche que dé durante cierto tiempo no se puede vender para que la gente la tome. Ese periodo de espera lo indican las normas oficiales y es necesario para que la leche esté limpia y no le haga daño a tu salud. Básicamente, no está permitido usar leche de animales recién tratados hasta que pase el tiempo de seguridad que marca la ley.
• Art. 300Si ordeñas vacas, debes seguir estas reglas. Primero, el animal y sus cuartos traseros, ubre y cola deben estar limpios y sin pelo largo. Antes de ordeñar, desinfecta la ubre con un producto aprobado por el gobierno; al terminar, sella las tetas con lo mismo. Antes de ordeñar a cada vaca, tira las primeras tres chorreadas de leche de cada pezón en un bote aparte y no los uses. La leche que juntes se debe colar y guardar apenas la saques, usando utensilios y un lugar bien limpios y desinfectados.
• Art. 301Quienes ordeñan vacas deben seguir estas reglas de higiene: no tener heridas o infecciones en la piel, ni enfermedades contagiosas. Deben traer las uñas de las manos cortas y limpias, lavarse las manos con jabón, cepillo y un desinfectante antes de cada ordeña. También tienen que andar limpios de ropa y cuerpo, y usar la ropa de trabajo solo para ordeñar. La Secretaría (la autoridad de salud o agricultura) puede agregar más reglas si es necesario.
• Art. 302El artículo 302 dice cómo usar las máquinas de ordeñar vacas. Antes de empezar, las ordeñadoras deben estar limpias y desinfectadas, y además funcionar bien. Las piezas que agarran la ubre (llamadas pezoneras) se lavan y desinfectan antes de ordeñar a cada animal, y nunca deben tocar el suelo. Después de la ordeña, también se lavan y desinfectan los tubos y conexiones. La autoridad sanitaria (Secretaría de Salud) puede agregar más reglas, sin meterse en lo que le toca a la Secretaría de Agricultura.
• Art. 303El artículo 303 dice que, en los establos, solo se puede guardar la leche de las últimas 24 horas si va a ir a una planta pasteurizadora. Para eso, hay que enfriar la leche apenas se termina de ordeñar, hasta que llegue a los 4 grados centígrados, y hacerlo en máximo 30 minutos. Después, la leche debe mantenerse a esa misma temperatura hasta que la procesen. Esto es para que no se eche a perder o se contamine. En pocas palabras, si guardas leche, debe estar bien fría y rápido.
• Art. 304Si vendes o entregas leche cruda (sin hervir) directo al público, tienes que cumplir dos reglas: primero, desde que terminas de ordeñar hasta que entregas el producto no deben pasar más de tres horas. Segundo, entre cada ordeña debe haber al menos 12 horas de diferencia. Pero si haces tres ordeñas al día, entonces solo necesitas esperar 8 horas entre cada una.
• Art. 305Después de pasteurizar la leche, la ley obliga a que la envasen directamente en la fábrica donde la procesaron. Los envases deben cumplir con reglas estrictas: ser de vidrio, cartón o algún material que no deje pasar líquidos o bacterias, estar súper limpios y cerrados al vacío. Si el envase es desechable, como los de papel o cartón, tiene que sellarse de tal forma que al abrirlo se rompa y no se pueda volver a usar. En el caso de los envases retornables, como los de vidrio, siempre deben llevar una tapa por fuera para que sea evidente si alguien los abrió sin permiso. La Secretaría de Salud es la única que puede aprobar o cambiar estos requisitos.
• Art. 306Los envases desechables de leche deben tener una forma y materiales que mantengan el producto puro y estéril. En al menos dos lados del envase tienen que aparecer, además de lo que ya dice la ley: el tipo de leche según su clasificación sanitaria (con letras de 8 milímetros), el nombre y dirección de la pasteurizadora, la fecha de pasteurización (día, mes y año), y si aplica, la frase "Manténgase en refrigeración" con letras de 5 milímetros. También debe mostrar los gramos de grasa por litro, el número de licencia sanitaria de la planta, y en caso de leche light o descremada, la advertencia "No posee el mismo valor nutritivo de la leche entera" en el mismo tipo y tamaño de letra que la clasificación sanitaria. El gobierno definirá en una norma técnica los colores y detalles de los envases para cada tipo de leche.
• Art. 307En la tapa de los envases que se pueden devolver (como los de vidrio para leche o refresco) debe venir escrito claramente: "No se venda después de 24 horas de la fecha de pasteurización" y "Manténgase en refrigeración". Esto es para que sepas que el producto ya no es seguro después de ese tiempo y que siempre debe estar en el refri para que no se eche a perder.
• Art. 308Los envases de leche semidescremada o parcialmente descremada deben mostrar dos cosas muy claras: primero, la fecha de caducidad en letras de al menos 1 centímetro de alto para que se vea bien fácil. Segundo, tienen que decir cuánta vitamina A y vitamina D le agregaron al producto por cada litro. Así, cuando compres la leche, puedes checar rápido hasta cuándo sirve y qué nutrientes le pusieron.
• Art. 309Está prohibido vender leche ultrapasteurizada (normal o semidescremada) en envases que puedas devolver para que los laven y vuelvan a usar. Es decir, si ves leche de este tipo en botellas o envases de vidrio retornables, no se puede comercializar. La regla solo aplica a la leche que ya pasó por un proceso de ultra alta temperatura y que viene en empaques diseñados para ser reutilizados.
• Art. 310Para que una tapa de envase de leche pueda usarse, debe cumplir con cuatro reglas: 1) estar hecha de los materiales que apruebe la Secretaría de Salud; 2) tener los colores que marca la norma oficial; 3) llevar impreso el nombre del negocio, su dirección, el tipo de clasificación sanitaria y el número de licencia; y 4) mostrar la fecha en que se pasteurizó la leche (cuando se calentó para matar bacterias). Todo esto es para que sepas que el producto está bien identificado y es seguro.
• Art. 311La leche cruda (que no ha pasado por un proceso de pasteurización) solo puede transportarse en botes o recipientes que cumplan con las reglas de limpieza y material que autorice la Secretaría de Salud. También se permite llevarla en vehículos especiales que estén diseñados para ese fin. Esto aplica tanto para la leche que va a plantas donde la procesan, como para la que se usa en la industria. Otras dependencias del gobierno también pueden poner sus propias reglas sobre este tema.
• Art. 312El artículo 312 dice que la leche envasada solo se puede vender al público en tiendas autorizadas o con permiso especial para repartirla a domicilio. Está prohibido venderla en la calle, en camiones o en cualquier otro vehículo. Esto aplica para cualquier tipo de leche que esté envasada. En otras palabras, no puedes comprar leche de un vendedor ambulante o de un camión que la ofrezca en la vía pública. Solo en negocios fijos que tengan el permiso correspondiente o con reparto a casa autorizado.
• Art. 313Solo se permite llevar leche cruda (sin procesar) de los establos a las plantas que tengan permiso para tratarla. Ahí la van a pasteurizar o procesar como se debe. No está permitido transportarla a otro lado, como tiendas o casas, directamente. Esto es para que la leche que llegue a ti sea segura y esté libre de bacterias.
• Art. 314Para mover la leche de un lugar a otro, debes usar vehículos que tengan un tanque especial (tanque-tenno) hecho de materiales limpios que haya autorizado la Secretaría de Salud. También puedes usar camiones con cajas que mantengan la temperatura, o cualquier otro equipo que la misma Secretaría haya aprobado. La idea es que la leche se transporte siempre en condiciones higiénicas y seguras para que no se eche a perder o se contamine.
• Art. 315Cada vehículo necesita tener un permiso especial de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes para poder circular. Además, deben mostrar un letrero o aviso con las características que esa misma dependencia indique. Esto no quita que otras autoridades, como las de tránsito local, también tengan facultades para regular estos vehículos. En pocas palabras, tu transporte debe traer un permiso visible de la Secretaría, pero igual tienes que cumplir con las reglas de otras instancias oficiales.
• Art. 316Los vehículos que llevan leche solo pueden transportar leche que aún no ha sido pasteurizada (es decir, leche cruda). Además, los tanques donde se guarda la leche deben limpiarse y desinfectarse antes de cada viaje, siguiendo las reglas que ponga la Secretaría de Salud. Esto es para evitar que la leche se contamine o se eche a perder antes de que la procesen. En otras palabras, cada vez que salen a recoger leche, tienen que lavar bien los contenedores.
• Art. 317Los camiones que llevan leche envasada también pueden cargar productos hechos con leche, como yogur o queso, siempre que estén registrados ante la Secretaría y que no afecten la calidad de la leche ni los productos se echen a perder por ir juntos. Por otro lado, está prohibido pasar leche de un tanque a otro mientras se transporta, a menos que sea una emergencia muy grave, como un accidente. Si eso pasa, debes avisar a la Secretaría de inmediato para que ellos sepan qué hacer.
• Art. 319Los vehículos que llevan leche, o la parte del camión donde va el producto, tienen que ser de color blanco o color marfil. Si el vehículo es de aluminio o acero inoxidable, no necesitan pintarse de esos colores. También pueden poner el nombre de la marca y sus colores característicos. Esto aplica para cualquier vehículo que transporte leche o sus derivados.
• Art. 320Este artículo define qué productos se consideran derivados de la leche. Básicamente, son todos los alimentos que se hacen a partir de leche, como leche evaporada, condensada, en polvo, rehidratada o concentrada. También incluye quesos, mantequilla, crema, yogurt, jocoque, cajeta, flan, helado de crema o leche, y otros que la Secretaría autorice. En palabras simples, si algo se elabora con leche y está en esta lista, es un producto lácteo oficialmente.
• Art. 321La Secretaría de Salud puede permitir que le agregues leche en polvo o grasa de leche a la leche que uses para hacer productos lácteos, como queso o crema. Esto solo está permitido para que todas las leches tengan las mismas características y sean uniformes. Pero cuidado: lo que añadas no debe subir la grasa o la proteína de la leche original más de un 5%. O sea, si la leche tiene 10 gramos de grasa, solo puedes agregar medio gramo extra de grasa. Esto aplica cuando la leche se va a procesar para hacer otros productos.
• Art. 322Productos como la leche y sus derivados deben guardarse en refrigeradores o cuartos fríos, bien limpios y que no dejen entrar humo o gases dañinos. La temperatura del lugar no debe pasar los 6 grados centígrados para mantenerlos en buen estado. Esto aplica solo cuando el producto lo requiera, como la leche pasteurizada. Así se evita que se echen a perder o te hagan daño.
• Art. 323Cuando se transporten productos como leche, crema, queso o yogur, es obligatorio empacarlos de manera limpia y segura para que no se echen a perder o se contaminen. La forma exacta de hacerlo la va a definir la Secretaría de Salud, así que hay que seguir sus reglas. Esto es para que lleguen en buen estado a tu mesa y no te hagan daño.
• Art. 324Cuando compres productos como yogurt, queso o crema (todo lo que esté hecho de leche), la etiqueta debe traer información muy clara. Primero, si la leche no es de vaca (por ejemplo, de cabra), debe decir de qué animal viene. También tiene que especificar si le agregaron sal o algún aditivo, y si es necesario, la fecha de caducidad. Si el producto necesita frío para conservarse, debe decir "Consérvese en refrigeración". Por último, tiene que mostrar el porcentaje mínimo de grasa y proteína, y el máximo de humedad que tiene.
• Art. 325Para vender cualquier producto hecho con leche, primero la leche tiene que pasar por un proceso que la haga más suave y elimine bacterias (homogeneización y pasteurización). La grasa de ese producto debe ser la misma que la de la mantequilla natural, y los ingredientes deben ir en las cantidades que autorice el gobierno. No se le puede agregar ningún otro aceite o grasa que no sea de leche, ni cosas para cambiar su acidez (alcalinizantes). Además, si es necesario, debe mantenerse fría, no puede tener conservadores que eviten que crezcan microbios (antibióticos, bacteriostáticos o antisépticos), y debe cumplir cualquier otra regla que ponga la Secretaría.
• Art. 326La leche evaporada es un producto líquido que se hace quitándole agua a la leche entera pasteurizada (que ya fue calentada para matar bacterias). Esta leche concentrada debe tener al menos 7.9% de grasa y mínimo 25.9% de sólidos totales, que son todos los componentes de la leche original.
• Art. 327La leche evaporada semidescremada es un producto líquido que se hace quitándole parte del agua a la leche pasteurizada (que ya fue tratada con calor para eliminar bacterias) y que además tiene menos grasa que la leche entera. Para que se llame así, debe tener al menos 4% de grasa y no menos de 24% de sólidos totales (que son los nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales que vienen de la leche original).
• Art. 328Las leches evaporadas (como la leche enlatada) enteras o semidescremadas deben tener obligatoriamente vitamina A y vitamina D agregadas: 4000 unidades de vitamina A y 400 unidades de vitamina D por cada litro. Además, pueden añadirles algunas sales como fosfato monosódico, citrato de sodio o cloruro de calcio, pero solo hasta que juntos pesen menos del 0.1% de todo el producto final. O sea, si tienes un litro, el total de esos ingredientes extra no puede pasar de un gramo. Esto es para que la leche se conserve mejor o tenga mejor textura, pero sin pasarse de la medida.
• Art. 329La leche evaporada que se vende debe estar libre de microbios que puedan hacerte daño (como bacterias o virus que causan enfermedades). Esto significa que el producto tiene que pasar por un proceso que mate todos los gérmenes malos, para que sea seguro de consumir. En pocas palabras, la leche no debe tener ningún bicho que te pueda enfermar.
• Art. 330La leche evaporada entera y semidescremada que se vende al público debe estar en latas o envases bien cerrados. En la etiqueta de ese envase tiene que decir tres cosas: 1) cuántos sólidos totales tiene la leche (todo lo que no es agua); 2) cuánta grasa de mantequilla contiene; y 3) la cantidad de vitaminas A y D que trae por cada 100 mililitros, medida en unidades internacionales. Esto es para que sepas exactamente lo que estás comprando.
• Art. 331La leche condensada azucarada es un producto líquido o semilíquido que se hace quitándole parte del agua a la leche de vaca limpia y pasteurizada, y después añadiéndole azúcar (sacarosa). Dependiendo de la cantidad de grasa y otros sólidos de la leche que tenga, se divide en dos tipos: la **leche condensada azucarada normal**, que debe tener al menos 8.5% de grasa y 28% de sólidos totales de la leche, y la **leche semidescremada condensada azucarada**, que tiene menos grasa (mínimo 4.25%) y menos sólidos totales (mínimo 24%).
• Art. 332La leche condensada azucarada no debe tener microbios que puedan enfermarte, como los llamados "patógenos". La cantidad de ciertos tipos de microbios permitidos tiene que ser casi cero o muy baja. Por ejemplo, no puede tener coliformes ni levaduras, que son indicadores de mala higiene. Además, debe estar libre de conservadores, o sea, sustancias para que dure más tiempo. En pocas palabras, los límites son: máximo 100 colonias de ciertos microbios, y cero de otros más peligrosos.
• Art. 333La leche condensada azucarada que cumpla con los requisitos de la norma oficial debe ponerse en envases limpios y bien cerrados. Además de la información que ya pide el artículo 210 de la Ley, en la etiqueta tienes que incluir tres datos: cuántos sólidos no grasos tiene (lo que no es grasa ni agua), el porcentaje de grasa de la leche, y el porcentaje de azúcar que le agregaron (sacarosa). Todo esto es para que sepas exactamente qué trae el producto que compras.
• Art. 334La leche deshidratada es básicamente leche en polvo. Se hace quitándole toda el agua a la leche entera (la de toda la vida), semidescremada (con menos grasa) o descremada (sin grasa), pero siempre después de haberla pasteurizado, que es un proceso para eliminar bacterias. Según la cantidad de grasa que tenga la leche de origen, la leche en polvo se divide en tres tipos: entera (con toda su grasa), semidescremada (con menos grasa) y descremada (sin grasa). Esto solo aplica a la leche de vaca o de otros animales, no a leches vegetales.
• Art. 336La leche en polvo o deshidratada se divide en dos tipos según para qué se vaya a usar. Una es la que puedes mezclar con agua y tomar directamente, como la leche que compras en el súper. La otra es la que usan las fábricas para hacer productos como pan, galletas o helados.
• Art. 337La leche deshidratada (leche en polvo) que se vaya a usar para tomar o para hacer productos como alimentos o dulces, debe guardarse en envases que no dejen pasar la humedad. Puede estar en botes, tambores de metal o de cartón duro, o en otros recipientes que la Secretaría de Salud autorice. Esos envases tienen que proteger la leche para que no se eche a perder ni se contamine. Así se asegura que el producto se conserve en buen estado.
• Art. 338La leche en polvo o deshidratada debe tener al menos 26% de grasa y 69% de otros sólidos de la leche, sin contar el agua. No puede tener más de 4% de humedad (agua). Su acidez, medida después de rehidratarla al 10%, no debe pasar de 0.17% (para que no esté agria). La cantidad de partículas que no se disuelven no debe ser mayor a 0.5 mililitros. Por último, los residuos sólidos que quedan no deben sobrepasar el nivel marcado como disco número 2 en la prueba oficial.
• Art. 339Este artículo dice cómo debe ser la leche en polvo semidescremada que se vende en México. Debe tener entre 15 y 25 gramos de grasa de leche por cada 100 gramos, y el resto de sus sólidos debe estar en equilibrio con esa grasa. La leche en polvo no puede tener más de 4% de agua. Además, cuando la revuelvas con agua al 10%, su acidez debe estar entre 0.15% y 0.17%, y no debe tener mucha basurita o polvo que no se disuelva.
• Art. 340La leche en polvo sin grasa (leche descremada deshidratada) debe cumplir con ciertas reglas de calidad. No puede tener más de 1.5% de grasa y debe tener al menos 94% de sólidos de leche (todo lo que no es agua ni grasa). Su humedad (agua) no debe ser mayor al 4%. Además, al prepararla con agua al 10% (como si la reconstituyeras), su acidez no puede pasar de 0.17%, y su cantidad de grumos o partículas que no se disuelven no debe exceder 1.75 ml. Por último, la suciedad o residuos que tenga deben ser menores al nivel 2 de una escala oficial (como un filtro de impurezas).
• Art. 341La leche en polvo que se vende para que la tomes directo debe cumplir con estas reglas de limpieza: no tener microbios que te enfermen (patógenos), tener menos de 10,000 bichitos por gramo de cierto tipo (mesofílicos aerobios), no contener nada de la bacteria *E. coli*, y su color, olor y sabor deben ser los normales de la leche.
• Art. 342Si quieres traer leche en polvo del extranjero a México, necesitas pedir un permiso especial que se renueva de vez en cuando a la Secretaría de Salud. Para que te lo den, cada lote debe venir con un análisis firmado por el productor que muestre cuánta humedad, grasa, acidez, sedimento y microbios tiene. La Secretaría revisará esos análisis para asegurarse de que la leche sea segura para las personas. Si todo está bien, te dirán cuánta cantidad y por cuánto tiempo puedes importar.
• Art. 343La leche rehidratada es simplemente la leche en polvo (esa que viene en bolsa o lata) a la que se le agrega agua para que vuelva a ser líquida, como la leche normal. Esto aplica cuando compras leche en polvo y la preparas en tu casa. El artículo solo dice que se le devuelve el agua que perdió al convertirla en polvo.
• Art. 344Este artículo dice cómo debe ser la leche que se "rehidrata" (se le agrega agua para volverla líquida). Primero, el agua que usen debe ser purificada. Después, por cada litro de leche debe tener al menos 30 gramos de grasa y 83 gramos de sólidos de leche que no sean grasa. También debe estar pasteurizada y metida en su envase justo después, y guardarse en el refri a menos de 6 grados. Por último, no debe tener microbios que causen enfermedades y debe pasar una prueba de filtro para que no queden basuritas.
• Art. 345El queso es un producto que se hace con la leche de vaca o de otros animales. Para hacerlo, se cuaja la leche usando cuajo (una enzima) u otros ingredientes que hacen que se espese y se separe el suero. Puede llevar o no crema, y a veces se calienta, se presiona o se le agregan fermentos o mohos para darle sabor y madurarlo. En pocas palabras, es lo que se obtiene de la leche al cuajarla y trabajarla.
• Art. 346Para los quesos que se hacen en México, la leche debe estar pasteurizada (es decir, calentada para matar bacterias), excepto en el queso añejo o en otros casos que la dependencia de salud permita usar leche cruda. Además, la leche no debe tener sustancias alcalinas (como bicarbonato) que le cambien la acidez o la conserven.
• Art. 347El artículo 347 dice que ningún queso puede tener microbios que causen enfermedades. Sí puede haber cierta cantidad de bacterias llamadas coliformes, pero esa cantidad está controlada por una regla llamada norma oficial, que indica cuánto se permite según el tipo de queso de que se trate.
• Art. 348Cuando hacen queso, pueden usar varios ingredientes permitidos por la ley. Por ejemplo, cuajo o enzimas especiales para cuajar la leche, cultivos de bacterias buenas (fermentos), sal de cocina, cloruro de calcio (para mejorar la textura), crema o mantequilla. También pueden agregar microorganismos que no hagan daño y que sean típicos de cada tipo de queso, como los del queso azul. Por último, pueden usar colorantes y condimentos naturales, siempre que la Secretaría de Salud los haya aprobado.
• Art. 349Al hacer queso, no puedes usar grasas que no sean de la leche, como manteca o aceite vegetal. Tampoco está permitido agregar fécula, que es un tipo de almidón para espesar. Además, no debes usar hierbas ni ningún otro ingrediente para cuajar la leche, a menos que esté autorizado en otra parte de la ley. Esto es para asegurar que el queso sea puro y de buena calidad.
• Art. 350Cuando compres queso a granel en la tienda o el mercado, la ley dice que deben mantenerlo limpio y tapado para que no le caiga polvo ni basura. El lugar donde lo guardan tiene que ser higiénico, o sea, sin cochambre ni mugre. Esto es para que el queso no se eche a perder ni te haga daño si te lo comes. Así que si ves que tienen el queso al aire libre o sucio, puedes quejarte porque no están cumpliendo la regla.
• Art. 351Este artículo del reglamento dice que los quesos se clasifican de dos maneras. Primero, según cómo los preparan: pueden ser frescos (como el panela), maduros (como el manchego que añejan) o fundidos (como el que usas para untar). Segundo, según la leche que usan: puede ser entera, semidescremada (con menos grasa), descremada (sin grasa), de crema, de doble crema o requesón. Si el queso se anuncia como "de leche", solo puede usar leche de verdad, como se explica en otra parte del reglamento. Esto quiere decir que no pueden decir que es "de leche" si usan otros ingredientes lácteos, a menos que sea para ajustar la receta.
• Art. 352Este artículo dice que los quesos frescos o frescales incluyen todos los tipos: cremosos, semicremosos, descremados o cocidos, siempre y cuando se vendan al público dentro de los 15 días siguientes a su elaboración. La fecha de elaboración debe venir claramente en la etiqueta. También entran en esta clasificación quesos como los "asaderos", "panclas" o "para untar", aunque hayan pasado por un proceso especial de transformación. En pocas palabras, si un queso se vende rápido (en menos de 15 días de haberse hecho), se considera fresco, sin importar su tipo o si tuvo un proceso especial.
• Art. 353Los quesos maduros son aquellos que se dejan reposar en lugares especiales para que desarrollen su sabor. Según esta ley, pueden ser de pasta dura, semidura o blanda, pero deben pasar al menos 15 días en bodegas de maduración. Ese proceso de afinado es lo que les da su textura y gusto característicos. Así, cualquier queso que no haya cumplido con ese tiempo mínimo no se considera maduro.
• Art. 354El artículo 354 dice que los "quesos fundidos" son los que se hacen derritiendo otros quesos, a veces con ingredientes autorizados por la autoridad sanitaria, y después se les da forma. Los quesos que se usan solo para hacer estos fundidos, y no se venden directo a la gente, no necesitan estar registrados ni ser pasteurizados, pero sí deben cumplir con las reglas de higiene.
• Art. 355Los quesos pueden tener una capa de parafina (como una cera) o algún otro material que los proteja de contaminarse y que sea seguro para tu salud. En la envoltura del queso debe decir, además de lo que ya pide la ley, lo siguiente: 1) qué tipo y variedad de queso es, 2) de qué animal viene la leche (vaca, cabra, etc.), 3) si la leche fue pasteurizada (procesada para eliminar bacterias), 4) si necesita refrigeración, y 5) el porcentaje mínimo de grasa y proteína, y el máximo de humedad que tiene.
• Art. 356Los quesos deben guardarse en lugares con refrigeración, bien limpios y sin ningún bicho o plaga que pueda contaminarlos. La temperatura del lugar no puede estar arriba de los 6.0 grados centígrados. Esto es para que el queso se mantenga en buen estado y no se eche a perder.
• Art. 357Si tienes una tienda o puesto que vende quesos al público, tienes que mantenerlos en el refrigerador. La única excepción son los quesos añejos, que pueden estar fuera del frío sin problema.
• Art. 358El artículo 358 dice que los quesos hechos con leche entera, semidescremada o descremada deben cumplir con ciertos porcentajes de grasa, proteína y humedad. Por ejemplo, los quesos frescos hechos con leche entera deben tener al menos 20% de grasa, 18% de proteína y no más del 58% de humedad. En cambio, los quesos frescos de suero hechos con leche descremada pueden tener hasta 0.5% de grasa, mínimo 10% de proteína y hasta 80% de humedad. También hay reglas para quesos madurados, como los de pasta dura con leche entera, que piden al menos 27% de grasa, 26% de proteína y un máximo de 34% de humedad. Así, cada tipo de queso tiene sus propios límites para asegurar su calidad.
• Art. 359En palabras simples, este artículo dice que los quesos frescos y frescales que compras en el súper o en la tienda no deben tener demasiadas bacterias dañinas. Por ejemplo, no pueden tener más de 5,000 colonias por gramo de un tipo específico de bacteria llamada estafilococo áureo. Además, deben estar completamente libres de otras bacterias peligrosas como la Escherichia coli, microorganismos que causan enfermedades (patógenos), y también de levaduras y hongos. Esto es para asegurarse de que el queso sea seguro para comer.
• Art. 360Puedes hacer quesos añejos con leche cruda, sin necesidad de pasteurizarla, siempre y cuando la leche esté bien limpia y manejada con higiene. Pero para venderlos, deben pasar al menos 100 días desde que se hicieron y debes cumplir con todas las reglas de este reglamento. Además, tienes que ponerle una marca clara al queso que diga la fecha exacta en que empezó a añejarse. Si intentas vender un queso añejo hecho con leche sin pasteurizar antes de esos 100 días, está prohibido.
• Art. 362Este artículo dice que los quesos añejos o maduros (como el manchego o el parmesano) pueden tener más de 500,000 bacterias por gramo, pero solo si esas bacterias son las que se usan a propósito para hacer ese tipo de queso. O sea, no importa que tengan muchos microorganismos, siempre y cuando sean los "buenos" que ayudan a darle su sabor y textura. Si son bacterias diferentes o dañinas, entonces sí estaría mal. En pocas palabras, la ley permite más microbios en estos quesos porque forman parte del proceso de maduración.
• Art. 363Este artículo dice que no hay límite en la cantidad ni tipo de hongos que se pueden usar para hacer quesos como el Roquefort o el Camembert, que necesitan hongos para su sabor y textura. Eso sí, esos quesos no deben tener hongos o levaduras que signifiquen que están sucios, mal hechos o mal cuidados durante su transporte y almacenamiento. En otras palabras, pueden usar los hongos especiales que les tocan, pero nada de contaminación por falta de higiene.
• Art. 364Las fábricas solo pueden guardar quesos que vayan a usar para hacer queso fundido si ellas mismas producen ese queso fundido. Es decir, una empresa no puede almacenar queso común para luego venderlo a otra fábrica que haga queso fundido. La regla dice que el almacenamiento solo está permitido en las fábricas que también fabrican el queso fundido. Esto evita que terceros manejen el queso sin procesarlo.
• Art. 365El área donde se hacen los quesos, ya sea en un establo o en una planta pasteurizadora, debe estar completamente separada del lugar donde están los animales o donde se procesa la leche. Esto significa que no puede estar en el mismo cuarto, sino en un espacio aparte para evitar contaminación. La idea es mantener la higiene y que los quesos no se mezclen con suciedad o bacterias de otras zonas.
• Art. 366Este artículo dice que los lugares que fabrican, envuelven o empacan productos hechos con leche (como queso o crema) deben llamarse según lo que producen. Además, en esos mismos lugares no pueden hacer, guardar o empacar productos que imiten o sustituyan a los lácteos originales, ni tener ingredientes que sirvan para adulterarlos (es decir, para echarles cosas que no son leche y hacerlos pasar por auténticos). Esto no afecta lo que pueda ordenar la Secretaría de Comercio.
• Art. 367La mantequilla es el producto que se obtiene al juntar las partículas de grasa de la crema o del suero del queso. Se hace con crema de leche pasteurizada (que fue tratada con calor para eliminar bacterias), sin importar de qué animal venga la leche. Esta mantequilla debe tener al menos 80% de grasa de la leche usada y no puede tener más de 16% de agua.
• Art. 368Este artículo habla de qué tan pura debe ser la mantequilla normal. No debe tener más de 10,000 bacterias comunes por gramo, y solo 100 bacterias de coliformes (que vienen del intestino). Tampoco puede tener gérmenes que te enfermen ni levaduras, y como máximo 20 hongos por gramo. Se le permite agregar hasta 3% de sal, y algunos conservadores o colorantes naturales aprobados por la Secretaría de Salud.
• Art. 369Cuando se fabrica mantequilla, está permitido usar ciertas sustancias para bajar la acidez de la crema, como agua de cal, óxido de calcio, carbonato de calcio, óxido de magnesio, bicarbonato de sodio o una mezcla de estos. Esto ayuda a que la mantequilla tenga un sabor y una textura adecuados. En pocas palabras, son ingredientes seguros que los fabricantes pueden agregar durante el proceso.
• Art. 370El artículo 370 dice que, para vender mantequilla, el envase o empaque debe tener información clara y fácil de leer. Tiene que decir si el producto está pasteurizado (tratado con calor para matar bacterias), de qué animal viene la leche que se usó (como vaca o cabra), y si contiene o no sal. También debe incluir la frase "Manténgase en refrigeración" para que sepas que hay que guardarla en el refri, y listar cualquier aditivo que tenga. Todo esto es para que tú, como comprador, sepas exactamente lo que estás llevando.
• Art. 371La grasa butírica anhidra es un producto que se saca solo de la mantequilla o de la crema de la leche. Debe tener al menos 99.3% de pura grasa, no más de 0.5% de agua, y se le pueden agregar antioxidantes. Las otras características, como su composición química y condiciones de higiene, se definen en una norma oficial aparte.
• Art. 372El suero de queso es el líquido que queda cuando se hace el queso, como el que a veces ves en los envases. Este líquido debe estar libre de bacterias que puedan hacerte daño (gérmenes patógenos). Puedes comprarlo ya sea líquido o en polvo (deshidratado), pero tiene que cumplir con las reglas de calidad que fija la Secretaría de Salud respecto a su color, composición y ausencia de microbios.
• Art. 373El artículo 373 dice que el "suero de mantequilla" es el líquido que sale cuando se quita la grasa de la crema de leche (dulce o ácida) para hacer mantequilla. Ese líquido debe tener al menos 8.5% de sólidos que no son grasa, como proteínas y minerales propios de la leche. En otras palabras, es el agua que queda después de batir la crema, pero debe cumplir con ese mínimo de componentes nutritivos.
• Art. 374El artículo 374 dice que el suero de mantequilla y el suero de queso se pueden vender para que la gente los consuma, siempre que estén envasados igual que la leche o la leche en polvo. Si se venden en polvo o líquidos, el envase debe incluir el nombre del producto, que está pasteurizado (es decir, tratado con calor para eliminar bacterias), el porcentaje de sólidos no grasos de la leche, y la fecha de caducidad. Además, está prohibido poner en la etiqueta que este producto sustituye a la leche.
• Art. 375El artículo 375 habla sobre el "suero desmineralizado", que es un líquido al que le quitan el sodio y el potasio (dos tipos de sales). Este suero no debe tener microbios o bacterias que causen enfermedades. Se puede usar para hacer fórmulas o leche para bebés.
• Art. 376Una crema es la parte más grasosa de la leche, que se obtiene separando la grasa del resto del líquido. Esto se puede hacer con una máquina que la gira bien rápido (centrifugación) o dejando la leche reposar para que la grasa suba solita. En pocas palabras, la crema es la nata de la leche, de la que sale la crema que usas para cocinar o batir.
• Art. 377La ley dice que la crema que compres en México debe cumplir con estas reglas: tiene que hacerse con leche limpia y en condiciones higiénicas, y deben pasteurizarla (que es un proceso para matar bacterias) antes de venderla. Su grasa debe ser igual a la de la leche de la que viene, sin mezclar aceites o grasas diferentes. No puede tener microbios que causen enfermedades, y si está enlatada o es para repostería, los colorantes y estabilizadores deben estar aprobados por la Secretaría de Salud. Además, después de pasteurizarla, debe tener menos de 50,000 bacterias por mililitro, y guardarse a 6°C o menos hasta que la compres.
• Art. 378La ley clasifica la crema según su cantidad de grasa de leche y otros ingredientes. Por ejemplo, la "crema" normal debe tener al menos 30% de grasa y no mucha acidez. La "crema ácida cultivada" obtiene su acidez de bacterias especiales, igual que la "crema acidificada", pero esta última puede llevar ácido añadido. La "media crema" tiene menos grasa (20%), y la "crema ligera" para café solo necesita 14% de grasa. También hay crema para pastelería (con azúcar), para batir (con espesantes) y pesada (con 35% de grasa), y todas deben cumplir con reglas adicionales de la Secretaría de Salud.
• Art. 379La crema que compres debe venir en envases limpios y que no hagan daño a tu salud, con tapas y etiquetas bien puestas. Las etiquetas deben tener la información del producto, como marca o ingredientes. No vale que esté en frascos rotos, sucios o sin etiquetar.
• Art. 380Las etiquetas o tapas de los envases de crema deben traer esta información extra: que el producto está pasteurizado, de qué animal viene (vaca, cabra, etc.), el mínimo de grasa de leche que contiene, si le pusieron algún estabilizante, la frase “Manténgase en refrigeración” si aplica, y la fecha en que se echa a perder. Esto es aparte de lo que ya dice la ley en otro artículo.
• Art. 381**Artículo 381:** Las cremas que se usen para hacer productos industrializados deben cumplir con esto: 1) salir de leche obtenida de forma limpia; 2) envasarse en recipientes higiénicos aprobados por la Secretaría; 3) tener solo grasa de la leche; y 4) la etiqueta debe decir "Crema para industrializar", el nombre del dueño y la fecha de caducidad. **Artículo 382:** El yogur es un producto hecho con leche entera, semidescremada o descremada, mezclada con leche en polvo descremada. Se pasteuriza y se fermenta con bacterias especiales (lactobacillus bulgaricus y estreptococcus thermophilus), que deben seguir vivas. Su acidez debe estar entre 0.8% y 1.8% y no debe tener conservadores.
• Art. 383El artículo 383 dice que al yogurt se le puede agregar fruta fresca que esté limpia y en buen estado, o fruta en conserva. También se le pueden poner saborizantes, colorantes y otros ingredientes que estén permitidos, pero solo en las cantidades que autorice la Secretaría de Salud. En otras palabras, el yogurt puede llevar fruta y aditivos, pero con límites para que no sea dañino.
• Art. 384El artículo 384 dice que el yogurt debe guardarse en envases que sean resistentes y no tóxicos, para que no se dañe ni se contamine. En la etiqueta, además de lo que ya pide la ley, debes incluir el tipo de leche que usaste (entera, semidescremada o descremada), el porcentaje de grasa de leche, y si lleva fruta, el porcentaje de esta. También tienes que poner las leyendas "Consérvese en refrigeración", "Adicionado de" o "Sabor de", y la fecha de caducidad. El artículo 385 explica que el yogurt llamado cremoso solo se hace con leche entera y debe tener al menos 4% de grasa de leche. Por último, el artículo 386 prohíbe que el yogurt tenga microbios que causen enfermedades, y los demás microbios deben cumplir con lo que dice la norma oficial.
• Art. 387El jocoque es un producto que se hace a partir de leche pasteurizada, fresca, limpia y sana, pero con menos grasa (semidescremada o descremada). Para prepararlo, se le agregan gérmenes especiales (bacterias buenas) que ayudan a fermentar la leche; puedes usar todos los que quieras, pero no debe tener gérmenes que causen enfermedades. Además, este jocoque debe tener al menos 8.5% de sólidos de la leche (como proteínas y minerales) y un mínimo de 0.65% de acidez, lo que le da su sabor característico. En pocas palabras, es como un tipo de yogurt o crema ácida mexicana hecha con leche baja en grasa y sin bacterias dañinas.
• Art. 388El artículo 388 dice que el jocoque no debe tener microbios que causen enfermedades, como bacterias dañinas. En cuanto a otros tipos de microorganismos, como los que no son peligrosos, se debe seguir lo que diga la norma oficial de alimentos. Esto quiere decir que el jocoque tiene que ser seguro para que no te enfermes al comerlo. Si hay dudas sobre otros gérmenes, se revisa la regla especial para eso.
• Art. 389El jocoque (que es un tipo de crema o yogurt espeso) debe venderse solo en envases limpios y aptos para comida. En la etiqueta del envase, además de lo que ya dice la ley general, tienes que incluir esta información: si se hizo con leche semidescremada o descremada, debes decirlo; también el porcentaje de grasa de la leche, la fecha hasta la que el producto se puede consumir sin riesgo, y la frase "Manténgase en refrigeración". Esto es para que sepas cómo guardarlo y hasta cuándo está bueno.
• Art. 390La cajeta es un dulce que se hace con leche de cabra, de vaca o una mezcla de ambas y azúcares, que se calientan hasta que espesa y toma el color característico. También se le pueden agregar aromas naturales o artificiales que estén permitidos por la Secretaría de Salud. Las características exactas, como su textura o composición, se definen según una norma oficial. En pocas palabras, es la receta legal de lo que puede llamarse cajeta en México.
• Art. 391La cajeta no debe tener microbios que puedan causar enfermedades. Esto es para que puedas comerla sin riesgos. Se trata de que el producto esté limpio y seguro. Así que, básicamente, la ley obliga a que la cajeta sea higiénica.
• Art. 392El flan es un postre que se hace con leche (puede ser entera, semi descremada o descremada), al menos 15% de huevo y azúcar. Puede llevar saborizantes naturales o artificiales permitidos, y se cocina con calor para que tenga una textura semisólida y gelatinosa. La manera de prepararlo y sus características deben seguir las reglas que ponga la Secretaría de Salud.
• Art. 393Las etiquetas de los envases de flan deben traer, además de la información que ya marca la ley, dos cosas: la fecha de caducidad, y la frase "Consérvese en refrigeración". Esto es para que sepas hasta cuándo está bueno el producto y que lo guardes en el refrigerador.
• Art. 394El artículo 394 dice que un helado de crema o de leche se hace congelando una mezcla batida que lleva principalmente crema o leche y azúcar. También se le puede agregar mantequilla, otros sólidos de la leche, huevo, frutas frescas limpias o en conserva, frutas secas, sólidos de suero de queso y otros ingredientes o aditivos que estén permitidos. En pocas palabras, es la mezcla de estos ingredientes congelada y batida.
• Art. 395Este artículo clasifica los helados según su contenido de grasa de la leche. Los **helados de crema** deben tener al menos 8% de grasa de leche y 8% de sólidos no grasos (como proteínas o vitaminas). Los **helados de leche** tienen entre 1% y 7% de grasa y al menos 11% de sólidos totales. Los **sorbetes** tienen mínimo 2% de grasa y 3% de sólidos no grasos. Si les agregas frutas u otros ingredientes, esos porcentajes de grasa y sólidos pueden bajar, pero solo hasta un 20% menos de lo que indica la ley.
• Art. 396Los helados de crema, de leche y los sorbetes no deben tener microbios que causen enfermedades, como bacterias dañinas. La cantidad de otros microbios permitida se define en una norma especial. Esto aplica a todos los helados que se venden, para que no te enfermes al comerlos.
• Art. 397No puedes agregar conservadores (sustancias para que duren más tiempo) ni grasas que no estén aprobadas por la Secretaría de Salud cuando prepares helados. Solo se permiten los ingredientes que la autoridad ya autorizó de antemano. Esto aplica a todos los que hacen helados, ya sea en fábricas o en neverías. La regla es para que el producto sea más natural y seguro para quien lo consume.
• Art. 398Este artículo dice que para hacer helados se pueden usar ciertos ingredientes que ayudan a mantener su textura, como gelatina pura, gomas vegetales, pectina o mezclas de estas, siempre en cantidades muy pequeñas. También permite usar colorantes y saborizantes, pero solo los que estén aprobados por la Secretaría de Salud. Básicamente, la regla controla qué puedes agregar al helado para que esté firme y sepa bien, sin que sea dañino.
• Art. 399Puedes vender helados en puestos callejeros o al aire libre, siempre y cuando cumplas con las reglas de limpieza que pide la ley. Esto significa que debes manejar los helados de forma higiénica para que no se contaminen ni hagan daño a la gente. El negocio debe tener condiciones sanitarias adecuadas, como mantener los productos fríos y en buen estado. En resumen, si cuidas la higiene, está permitido vender helados en la calle.
• Art. 400En México está prohibido hacer helados en lugares que no sean cremerías o neverías que tengan permiso de la Secretaría de Salud. Esto significa que si quieres vender helados, debes tener un negocio registrado y autorizado, no puedes hacerlos en tu casa o en un local sin permiso. La regla aplica a cualquier persona que quiera producir y vender helados.
• Art. 401El artículo 401 dice que los helados que se venden en México deben traer en su empaque o envoltura dos cosas importantes además de la información normal. Primero, debe decir el porcentaje de grasa de leche que contiene el producto. Segundo, tiene que incluir la frase "Manténgase en congelación" para que sepas que debes guardarlo en el congelador. Esto aplica a cajas, bolsas o cualquier envoltura del helado. Es para que sepas bien qué estás comprando y cómo conservarlo.
• Art. 402Para que un helado de crema, leche o sorbete sea legal, el aire que se le agrega no debe pasarse de cierta cantidad. Esto se calcula dividiendo el volumen del helado en litros entre su peso en kilos; el resultado no debe ser mayor a 2. Por ejemplo, si un kilo de helado ocupa más de 2 litros, tiene demasiado aire. Solo se permite que llegue a 2.2 si el helado tiene más del 30% de sólidos totales (como grasa o azúcar). En resumen, la norma evita que te vendan aire en lugar de helado.
• Art. 403Si tienes un puesto o un local donde vendes helados, debes poner un letrero que diga claramente que ahí venden helados. Además, ese letrero tiene que ser honesto y solo anunciar los sabores o productos que la ley te permita vender. No puedes presumir algo que en realidad no tienes. Es como ponerle el nombre correcto a lo que ofreces para que la gente no se confíe y compre otra cosa.
• Art. 404Si los helados se descongelan por cualquier razón, pero todavía están dentro de la fábrica (sin haber salido para venderse), la ley exige que se pasteuricen antes de congelarlos otra vez. Pasteurizar significa calentarlos a una temperatura que elimine bacterias y haga el producto seguro. Esto aplica aunque el descongelamiento haya sido accidental. No puedes simplemente volver a congelarlos sin este paso.
• Art. 405Este artículo prohíbe ciertas malas prácticas al hacer helados o nieves. Por ejemplo, no puedes usar leche o crema que no haya sido hervida o pasteurizada (un proceso para matar bacterias). Tampoco está permitido poner hielo directamente sobre la mezcla, ni vender los helados sin envoltura que los proteja. Además, si un helado ya salió de la fábrica, no se puede volver a congelar. Por último, si usas leche en polvo, debes decirlo en la etiqueta para que las autoridades puedan revisarlo.
• Art. 406La Secretaría de Salud te deja hacer productos con cosas que vienen de la leche, como mezclar leche fresca, leche en polvo (entera o descremada) y grasa de mantequilla. También va a poner reglas sanitarias en manuales oficiales para que esos productos se elaboren de forma limpia y se conserven bien, evitando problemas de higiene.
• Art. 407Los productos que contienen leche pero no son pura leche (como yogur, crema o quesos combinados) pueden usar el nombre general del producto (por ejemplo, "yogur") siempre y cuando aclaren de inmediato cuál derivado lácteo usaron como base o ingrediente principal. Esa aclaración debe estar escrita con letras del mismo tamaño y tipo que el nombre del producto, sin hacerla más chiquita o escondida. Así la gente sabe exactamente qué está comprando, sin engaños.
• Art. 408Este artículo dice que, para revisar las propiedades físicas, químicas y de bacterias de ciertos productos, se deben seguir las mismas reglas que usa el capítulo de "Productos Derivados de la Leche". En otras palabras, si un producto es una imitación de algo hecho con leche, tiene que cumplir con los mismos estándares de calidad e higiene que un producto lácteo verdadero.
• Art. 409Este artículo habla sobre los productos que imitan a la leche o sus derivados, como la leche, el queso o la crema. Se consideran "imitación" cuando se parecen mucho en sabor, olor y color al producto original, aunque no tengan nada de leche o solo un poco. Para hacerlos, se pueden usar grasas de animales o plantas, u otros ingredientes diferentes a la leche, siempre que estén autorizados por la Secretaría de Salud. Si un producto es una imitación, en su etiqueta debe decir claramente "Imitación de..." seguido del nombre del producto al que se parece, como "Imitación de queso", usando el mismo tamaño y tipo de letra que el nombre original.
• Art. 410Este artículo dice que los productos que imitan a la leche (como las leches "sabor a..." o mezclas vegetales) deben cumplir reglas sanitarias muy claras: no pueden tener microbios que te enfermen (microorganismos patógenos), ni antibióticos ni antisépticos. Los conservadores que usen deben estar permitidos por las normas oficiales. Además, en el envase debe decir bien grande la palabra "Imitación" seguida del nombre del producto que están copiando, con el mismo tipo de letra, para que no te engañen.
• Art. 412Las etiquetas de los productos que imitan a otros (como la leche o el queso) deben incluir la fecha hasta la que se pueden consumir sin problema, el porcentaje de grasa y de qué animal o planta viene, el porcentaje de proteínas si las tiene, la lista de ingredientes y cuánto se usó de cada uno, y si es necesario, la frase "Manténgase en refrigeración". También deben llevar cualquier otra información que pida el artículo 210 de la Ley.
• Art. 413El artículo 413 dice que los productos que imitan a la leche (como las bebidas vegetales que no son lácteas) deben guardarse en un lugar que tenga refrigeración, para que se mantengan a una temperatura máxima de 6°C, ni más caliente. El artículo 414 añade que esos mismos productos, cuando ya están envasados, deben transportarse en vehículos cerrados y con refrigeración, también a no más de 6°C, para que lleguen en buen estado hasta que los compres. En pocas palabras, tanto en la tienda como durante el viaje, estos productos tienen que estar bien fríos, como en un refrigerador, para que no se echen a perder.
• Art. 415El agua que uses para hacer productos lácteos imitación, como leche reconstituida, debe ser potable, es decir, que sea segura para tomar sin causar daño a tu salud. Esto quiere decir que debe cumplir con los requisitos de limpieza que marca este Reglamento. O sea, no puedes usar agua de dudosa calidad o de la llave sin tratarla antes.
• Art. 416La leche reconstituida se hace mezclando agua y grasa vegetal con leche en polvo descremada. Debe tener al menos 30 gramos de grasa vegetal comestible por cada litro y 82 gramos de sólidos no grasos de la leche. Tiene que estar pasteurizada (calentada para matar bacterias) y envasada de inmediato, guardada en refrigeración a menos de 8 grados centígrados. Además, debe pasar la prueba de la fosfatasa (para verificar que la pasteurización fue correcta) y cumplir con las características físicas, químicas y bacterianas que marca la norma oficial. La grasa vegetal que se use debe estar autorizada por la Secretaría de Salud.
• Art. 420Las cremas vegetales se clasifican según cuánta grasa y sólidos de leche contengan. La crema vegetal normal debe tener al menos 30% de grasa y 75% de sólidos no grasos de leche. La media crema vegetal necesita mínimo 20% de grasa y 10% de esos sólidos. La crema ligera o para café requiere por lo menos 14% de grasa y 12% de sólidos. La crema para pastelería es la misma crema normal batida con azúcar en polvo, y la crema en polvo para café debe tener al menos 40% de grasa y 30% de sólidos no grasos de leche.
• Art. 421Las cremas vegetales sí pueden llevar colorantes de origen natural, saborizantes, antioxidantes y emulsivos, pero solo los que estén permitidos por las reglas de salud. Esos ingredientes deben usarse en las cantidades justas que marca la norma, ni más ni menos. Esto quiere decir que no pueden echarle cualquier cosa ni pasarse de la medida para que el producto sea seguro de comer. La ley pone topes para que no te vendan algo con químicos de más.
• Art. 422Este artículo dice que las cremas vegetales deben cumplir con ciertas reglas de higiene. Primero, deben estar pasteurizadas o esterilizadas para eliminar bacterias. Si están pasteurizadas, no pueden tener más de 50,000 colonias de microbios por mililitro, y no deben contener bacterias dañinas como la Escherichia Coli. Además, los coliformes (otro tipo de bacterias) deben ser menos de 20 por mililitro, y la acidez no puede pasar del 0.58%. Si están esterilizadas, no deben desarrollar ningún tipo de microbio, ni los que necesitan oxígeno ni los que no.
• Art. 423Está prohibido usar grasas o aceites de origen mineral (como los derivados del petróleo) para hacer cremas vegetales. Esto aplica a productos como la margarina o cualquier untable hecho de plantas. La ley lo prohíbe porque esos ingredientes no son aptos para el consumo humano.
• Art. 424Las cremas vegetales (como las que se usan para cocinar o en el café) deben venderse en envases que mantengan el producto limpio y seguro para tu salud. En la etiqueta del envase tiene que aparecer obligatoriamente: el nombre del producto (por ejemplo, "crema vegetal" o "crema para café en polvo"), si está pasteurizado o esterilizado, la leyenda "Consérvese en refrigeración" (excepto la crema en polvo), la fecha de caducidad y el porcentaje de grasa vegetal que contiene. Además, está prohibido que la etiqueta tenga dibujos, fotos o palabras que hagan pensar que el producto está hecho con leche o derivados, como vacas o frases que recuerden a los lácteos. Esto es para que no te confundas y creas que estás comprando algo con leche cuando en realidad es solo grasa vegetal.
• Art. 425El artículo 425 dice que la "imitación de quesos" son productos donde se cambia la grasa de la leche (mantequilla) por grasa de plantas, como aceites vegetales. Esto solo está permitido en quesos frescos o frescales, como el panela o el queso cottage. El nombre que deben llevar estos productos en la etiqueta es: "Imitación queso rellenado con grasa vegetal", para que sepas que no es queso de verdad.
• Art. 426Para hacer quesos rellenos con grasa vegetal, se deben usar solo leches semidescremadas o descremadas, que estén rehidratadas y pasadas por un proceso de pasteurización (esto es, calentarlas para matar bacterias). Además, las únicas grasas y aceites que puedes agregar son los que la Secretaría de Salud ya aprobó para hacer margarinas. O sea, no puedes echarle cualquier grasa, solo las que ya están permitidas para ese tipo de productos. Esto es para que el queso sea seguro y cumpla con las reglas sanitarias.
• Art. 427El artículo 427 dice que para hacer quesos que tengan grasa vegetal adentro (como los que venden rellenos de algo), se pueden usar los mismos ingredientes que en los quesos normales. Además, también está permitido agregar los emulsivos, que son sustancias que ayudan a mezclar grasas con líquidos, siempre que la Secretaría los haya aprobado. En pocas palabras, si haces este tipo de queso, puedes usar los ingredientes de cualquier queso más unos aditivos especiales autorizados.
• Art. 428Los quesos que tengan grasa vegetal adentro deben cumplir con las mismas reglas que los quesos frescos normales. Esto significa que su cantidad de grasa, proteína, sólidos que no son grasa y agua tiene que ser igual a la de los quesos comunes. También deben tener los mismos límites en la cantidad de bacterias permitidas. En pocas palabras, no importa si un queso lleva grasa de origen vegetal, sus medidas y calidad serán las mismas que las de un queso fresco de toda la vida.
• Art. 429Este artículo dice que los quesos que están hechos con grasa vegetal en lugar de leche solo se pueden vender si están bien empacados y con etiquetas que digan ciertas cosas. La etiqueta debe tener el nombre del producto, que esté pasteurizado, los porcentajes mínimos de grasa, proteína y humedad, y que hay que mantenerlo refrigerado. Todo debe estar escrito con letras del mismo tamaño y tipo.
• Art. 430Este artículo dice que los quesos rellenos con grasa vegetal deben estar libres de microbios dañinos, como los que causan enfermedades o la bacteria llamada Escherichia coli. También marca un límite: no pueden tener más de 5,000 colonias de estafilococos áureos por cada gramo de queso. Esto es para asegurar que el queso sea seguro para comer y no te haga daño. En pocas palabras, la ley pone reglas para que estos quesos no tengan bacterias peligrosas.
• Art. 431Cuando se hacen quesos rellenos con grasa vegetal, no puedes usar grasas ni aceites hechos de minerales, como los derivados del petróleo. Tampoco está permitido agregar fécula o almidones, que son harinas finas como las de maíz o papa. Además, no puedes echar ácidos, hierbas ni otros productos para espesar la leche, a menos que sean los que la ley sí permite. Solo se vale usar los ingredientes autorizados.
• Art. 432Este artículo habla de los helados que imitan a los de verdad, pero cambiando la grasa de la leche o la crema de leche por grasas vegetales (como margarina o crema vegetal). Estos productos no se pueden llamar igual que los helados de leche originales, sino que deben tener nombres como "Helado de crema vegetal", "Helado de grasa vegetal" o "Sorbete de grasa vegetal". Además, su composición debe parecerse a la de los helados hechos con grasa de leche. En resumen, si un helado usa grasas vegetales en lugar de las de origen animal, debe decirlo claramente en su nombre para que no te confundas.
• Art. 433El artículo 433 dice que los helados hechos con grasas vegetales (como aceites de coco o palma) pueden llevar los mismos ingredientes que están permitidos para los helados de grasa butírica (la grasa de la leche). O sea, no hay diferencia en los aditivos o sabores que se les pueden agregar a unos y a otros. Esto aplica siempre y cuando se cumplan las reglas de la ley.
• Art. 434El artículo 434 dice que los helados hechos con grasa vegetal no deben tener microbios que causen enfermedades. La cantidad de otros microbios permitidos, y sus propiedades físicas y químicas, se establecerán en una norma específica. El artículo 435 señala que la cantidad de aire que se le agregue a estos helados debe ser igual a la que se permite para los helados de grasa de mantequilla.
• Art. 436Este artículo dice que los helados hechos con grasa vegetal deben decir en el empaque el nombre exacto del producto con letras del mismo tamaño, el porcentaje de grasa vegetal que contiene y la frase "Manténgase en congelación". En el artículo 437 se explica que los lugares y los carros que vendan estos helados deben tener un letrero que diga claramente que venden helados de grasa vegetal y que solo pueden ofrecer los productos que tienen permiso de vender. El artículo 438 aclara que si los helados de grasa vegetal se descongelan dentro de la fábrica, antes de volver a congelarlos deben pasar por un proceso de pasteurización, que es un tratamiento con calor para eliminar bacterias.
• Art. 439Este artículo prohíbe hacer ciertas cosas al preparar o manejar helados de grasa vegetal. Primero, no puedes usar leche o crema que no hayan sido hervidas, pasteurizadas o esterilizadas antes. Segundo, no está permitido poner hielo directamente sobre la mezcla del helado cuando lo estés haciendo o guardando. Tercero, no puedes vender o repartir helados sin que estén en un empaque que los proteja y diga qué son. Por último, está prohibido volver a congelar helados que ya hayan salido de la fábrica.
• Art. 440Para la ley, la "carne" que puedes comer es la parte del animal formada por puro músculo, aunque también puede incluir cosas como tejido elástico, grasa, venas o nervios. Solo cuentan los animales que estén autorizados por las autoridades para consumo humano. Esto significa que no cualquier parte de cualquier animal vale como carne.
• Art. 441La carne que es apta para comerse sin peligro solo puede venir de animales que fueron sacrificados en un rastro autorizado. Esto incluye reses, borregos, chivos, cerdos, caballos, conejos, aves y animales de caza que tengan pelo o plumas. Para ser considerada segura, esa carne debe haber sido revisada y aprobada por las autoridades de salud, y el animal no debe tener enfermedades que la Secretaría de Salud considere dañinas para quien la come. En pocas palabras, la ley te dice que la carne que compres o consumas debe haber pasado por un control sanitario oficial.
• Art. 442Según este artículo, cuando el reglamento hable de "vísceras", se refiere a los órganos que están dentro de tu pecho, panza, pelvis, cráneo y boca. Por ejemplo: el corazón, los pulmones, el estómago, el cerebro o la lengua. Esto solo aplica para lo que dice este reglamento, no en todos los casos.
• Art. 443Este artículo dice que las reglas de salud van a definir cómo se deben transportar y descargar los animales que se usan para comida, y también cómo deben ser los vehículos que los transportan. Además, van a establecer las condiciones para llevar carnes y cómo conservarlas en buen estado, así como los requisitos para sacar licencias sanitarias para abrir y operar lugares como carnicerías, empacadoras o talleres de procesamiento. También se van a señalar cuándo las carnes no son aptas para el consumo, por ejemplo, por enfermedades de los animales, y cómo destruir o reciclar esos productos. Por último, se indicarán las condiciones de refrigeración y limpieza que deben cumplir esos establecimientos, y cualquier otra regla necesaria para que todo esto se cumpla.
• Art. 444Los animales solo pueden quedarse en los corrales de espera y de proceso si el lugar cumple con las reglas que pongan las autoridades de salud, este reglamento y la norma oficial. Esto no quita que las secretarías de Agricultura y de Desarrollo Urbano también tengan voz en el asunto.
• Art. 445Donde vivan personas, no pueden estar los lugares donde se crían o matan animales, como corrales de cerdos, gallineros, establos o rastros. Estos lugares deben instalarse lejos de la ciudad, a la distancia que marque la ley. Además, tienen que cumplir con reglas de limpieza para no causar problemas de salud. Esto es para que el olor, el ruido o la suciedad no molesten a la gente que vive en las zonas urbanas.
• Art. 446El artículo dice que la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos es la encargada de seguir revisando y supervisando las plantas que empacan alimentos y los establecimientos con certificado de Inspección Federal, tal como se acordó desde diciembre de 1949. También dice que esa Secretaría debe checar que los productos hechos en esos lugares cumplan con las reglas de identidad y sanidad (es decir, que sean lo que dicen ser y que estén limpios y seguros) cuando ya estén a la venta en el mercado para que la gente los compre o los use.
• Art. 447Los veterinarios tienen la obligación de avisar de inmediato a las autoridades de salud y a la Secretaría de Agricultura cuando detecten ciertas enfermedades en animales. Estas enfermedades son: carbón (fiebre carbonosa), tuberculosis, muermo, rabia, encefalomielitis equina (que afecta a los caballos), brucelosis, y cualquier otra que la Secretaría agregue a la lista después. Si ven un caso, no pueden esperar, deben reportarlo rápido para evitar que se propague. Esto es para proteger tanto a los animales como a las personas.
• Art. 448La Secretaría de Salud y la Secretaría de Agricultura van a trabajar juntas. La de Agricultura le tiene que pasar a la de Salud cualquier información que tenga sobre enfermedades confirmadas o solo sospechosas de las que habla el artículo anterior. Así, ambas dependencias se mantienen al tanto para actuar a tiempo.
• Art. 449Este artículo prohíbe vender o dar carne para consumo humano que esté echada a perder o contaminada, ya sea con microbios que causan enfermedades, sustancias tóxicas o dañinas, antibióticos, medicamentos o anabólicos (sustancias que ayudan a crecer más rápido a los animales). Solo se permite si esos químicos o gérmenes están dentro de los límites que marca la norma oficial mexicana. O sea, no se puede ofrecer carne que esté en mal estado o que tenga cosas que puedan hacerte daño.
• Art. 450Un rastro o matadero es un lugar donde sacrifican animales para que la gente pueda comer su carne. También pueden procesarla, como hacerla en trozos, empaquetarla, refrigerarla o congelarla para venderla o transportarla. Todo esto debe hacerse en condiciones limpias y sin hacer sufrir a los animales de manera innecesaria.
• Art. 451Los animales que se usan para comida, como reses, cerdos o pollos, solo se pueden matar en lugares autorizados por el gobierno de salud, llamados rastros o mataderos. Estos lugares deben cumplir con las reglas que marca la ley para que la carne sea segura. Esto significa que no puedes matar a estos animales en tu casa o en cualquier otro lado si no tienes permiso. La autoridad sanitaria revisa que todo esté limpio y correcto para que la carne que compras no te haga daño. En pocas palabras, la ley obliga a que la matanza sea en sitios oficiales y bajo control.
• Art. 452La ley dice que los rastros o mataderos deben tener varias áreas específicas para funcionar bien. Necesitan un laboratorio para analizar la carne, un anfiteatro, y espacios separados para carnes que no son aptas para consumo humano. También deben contar con instalaciones para procesar animales muertos o partes no aprobadas, y para deshacerse de lo que no se pueda aprovechar. Además, tienen que tener áreas para la inspección veterinaria, oficinas administrativas, cuartos fríos, corrales para los animales, una sala para lavar vísceras y zonas separadas para sacrificar diferentes especies.
• Art. 453En los rastros o mataderos (lugares donde matan animales para consumo) está prohibido juntar basura, desperdicios o cualquier cosa que pueda contaminar o causar enfermedades. Esto incluye desde restos de animales hasta materiales que atraigan plagas o generen malos olores. La ley obliga a mantener todo limpio para que la carne que comes sea segura y no te haga daño. Si no se cumple, el dueño del lugar se mete en problemas con las autoridades de salud.
• Art. 454La Secretaría (la dependencia del gobierno encargada) decide, según las reglas técnicas, qué hacer con la carne y partes de animales que tengan enfermedades o infecciones detectadas antes o después de su muerte. Puede ordenar que se destruyan por completo, que se aprovechen solo en parte, o que se usen después de aplicar un tratamiento que las haga seguras para el consumo. Esto aplica a los animales de las especies que menciona la ley. En pocas palabras, el gobierno dice cuándo esa carne está buena, cuándo se puede usar con cuidado, y cuándo hay que tirarla toda.
• Art. 455Este artículo dice que toda la carne fresca, seca o preparada, además de la manteca y otras grasas de animales que se usen para comer, debe pasar por un control de sanidad. Eso significa que el gobierno revisará que esos productos estén limpios y sean seguros para que los puedas comprar y consumir sin riesgo. Las reglas de ese control están en este Reglamento y en la norma oficial que le toque. En pocas palabras, ningún alimento de origen animal se vende sin antes ser inspeccionado para cuidar tu salud.
• Art. 456El artículo 456 dice que todos los lugares donde se mate, prepare, venda o maneje carne de animales (como res, cerdo o pollo) deben cumplir con lo que indique la norma oficial aplicable. Esto incluye también los productos hechos con esa carne. En pocas palabras, los establecimientos como rastros, carnicerías o fábricas de embutidos tienen que seguir las reglas sanitarias que marca la ley para garantizar que la carne sea segura para comer.
• Art. 457El artículo dice que la carne debe transportarse en vehículos que cumplan con ciertas reglas. La puerta que da al exterior tiene que estar cerrada todo el tiempo, desde que sale del rastro hasta que llega a su destino. El transporte debe llevar un letrero que diga "Transporte Sanitario de Carnes". Además, el asiento del chofer debe estar separado del lugar donde va la carne, y la temperatura de la carne no puede ser mayor a 5°C.
• Art. 458Los vehículos que transporten vísceras deben usar recipientes especiales que cumplan con las reglas que marca la norma oficial. Además, la temperatura de ese producto nunca debe pasar de los 5°C, para que se mantenga en buen estado y no se eche a perder. Esto aplica a cualquier caso, sin excepciones.
• Art. 459Este artículo dice que los vehículos que transportan carne deben estar siempre muy limpios. Se tienen que lavar todos los días antes de empezar a trabajar y desinfectarse como lo indique la Secretaría de Salud. Las canales (que son los cuerpos enteros de los animales) deben ir colgadas de perchas, nunca en el piso del vehículo. Si el techo del camión es muy bajo y no deja colgar la canal completa, se tiene que partir en cuartos para que quepa colgada. Si la carne va en piezas o cortes, también debe ir colgada o en recipientes, pero jamás sobre el piso.
• Art. 460La ley dice que al subir o bajar los cuerpos de animales (canales) a los vehículos que los transportan para su venta, no deben tocar el piso ni alguna superficie sucia que pueda contaminarlos. Esto aplica en los lugares donde se prepara la carne para hacer productos como el tocino. La idea es mantener la carne limpia y evitar que se ensucie con bacterias o tierra.
• Art. 461Los obradores de tocinería son negocios donde se cortan y separan las diferentes partes del cuerpo del cerdo (canal), ya sea para vender la carne así nomás o para hacer productos como chicharrones, cueritos u otras frituras, además de sacar manteca de cerdo. También pueden preparar otros derivados de la carne, pero siempre enfocados en el cerdo.
• Art. 462Este artículo dice que todos los talleres donde se prepara carne de cerdo, como las tocinerías, deben tener tres áreas separadas entre sí para cuidar la higiene: una para cortar y separar las partes del cerdo, otra para freír, y otra para sacar la manteca. La separación física significa que no deben estar juntas o revueltas, así los productos no se contaminan y se mantienen en buen estado.
• Art. 463En los talleres o lugares donde se prepara carne de cerdo (llamados "obradores") solo se pueden hacer estos tres productos: manteca (que es la grasa derretida del puerco), chicharrón (que se obtiene al freír la piel y la manteca del cerdo) y carnes fritas o frituras (que son la carne del cerdo y sus vísceras cocinadas en aceite). No está permitido procesar ningún otro alimento ahí.
• Art. 464En las carnicerías o lugares donde se prepara y vende carne de cerdo (tocinería), debe haber refrigeradores especiales para mantener la carne y sus productos bien fríos. La temperatura de esos refrigeradores no puede ser mayor a 5 grados centígrados. Esto es para que la carne se conserve en buen estado y no se eche a perder. Es obligatorio tener este equipo.
• Art. 465Este artículo dice que en los lugares donde se fríen alimentos o se obtienen grasas, deben tener hornos de ladrillo y piedra bien instalados, una olla de hierro con un sistema para sacar el humo, o algún método moderno para hacer manteca. Después de hacer la manteca, hay que enfriarla en espacios especiales y está prohibido ponerla a enfriar al aire libre o en áreas abiertas.
• Art. 466El artículo 466 dice que los lugares donde se hace manteca de cerdo deben tener dos áreas separadas: una para quitar la grasa de las distintas partes del cerdo, y otra para derretir esa grasa y hacer la manteca. Estas áreas deben cumplir con las mismas reglas de limpieza y condiciones que se mencionan en los artículos 462 y 465 para los obradores (los talleres donde se procesan alimentos). Además, si guardan carne de cerdo ahí mismo, deben mantenerla en refrigeradores bien equipados para que no se eche a perder.
• Art. 467Si tienes un negocio donde vendes carne o vísceras, no puedes dejar la grasa de los animales en reposo o “serenada” para que se separe sola y luego usarla. Esta práctica está totalmente prohibida por la ley, porque es peligrosa para la salud. En lugar de eso, la grasa debe obtenerse de forma segura e higiénica, como lo marcan las reglas. Es una medida para evitar que vendas productos contaminados que puedan enfermar a la gente.
• Art. 468Los negocios que venden carne y vísceras (como hígado, riñones, etc.) deben guardar la carne y la manteca de cerdo en recipientes limpios y sanitarios. También pueden vender vísceras, patas y cabezas de animales, pero esas partes tienen que estar en refrigeradores completamente separados de donde está la carne. Esto es para que no se mezclen ni se contaminen entre sí. En pocas palabras, todo debe mantenerse limpio y por separado para cuidar tu salud.
• Art. 469Las carnicerías y lugares donde se venden carne y vísceras deben cumplir con estas reglas: 1. Solo pueden usar sus equipos y utensilios en el área de la carnicería, no en otro lado. 2. El piso tiene que ser de materiales como cemento o mármol, que no dejen pasar agua y sean fáciles de limpiar. 3. Las paredes deben estar lisas y pintadas de blanco con pintura lavable, aunque también pueden tener azulejos. 4. En los cuartos fríos, las esquinas deben ser redondeadas, no en ángulo, para que sea más fácil limpiarlos. 5. La ventilación e iluminación se ajustarán a lo que diga la norma oficial correspondiente. 6. Deben tomar medidas para que no haya animales dañinos (como ratas o cucarachas), siguiendo lo que marque la norma. 7. Los cables eléctricos tienen que estar cubiertos para que no estorben al limpiar. 8. Deben tener suficientes llaves de agua potable para el personal y para limpiar el local, los muebles y los utensilios. Los depósitos de agua deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Art. 470En las carnicerías y lugares donde se venden carne y vísceras (como hígado o riñones), siempre deben tener los muebles y herramientas que se mencionan abajo, y tienen que mantenerlos en buen estado y bien limpios. Primero, deben tener refrigeradores con capacidad suficiente para que toda la carne y vísceras se guarden frías, y las piezas grandes, como los cuerpos enteros de animales, deben colgar dentro de esos refrigeradores. También necesitan ganchos y barras de hierro pintadas de blanco para colgar la carne, y vitrinas refrigeradas donde se guarde el producto a la venta. Además, debe haber un mostrador con una cubierta lisa, que no absorba líquidos ni sea tóxica, y botes con tapas bien cerradas para separar la basura, el sebo (grasa) y los huesos del día. Por último, deben tener los demás productos y utensilios que la Secretaría de Salud ordene para mantener limpio y desinfectado el negocio.